吃，是人類生存每天的必要工作，對於台南人「吃」更已經成為身為一個台南人的基因標籤。對於小吃，總有一大堆每個人的口袋名單，隨著大量的觀光客湧入消費後，談「台南小吃」變成一種顯學，人們總期待著有哪家不知名老店被挖掘出土，哪家排隊名店如何如何，但是小吃為何成為台南的「名物」，與老城的歷史文化有何關係？似乎不太為人所知，於是乎排隊名店虛構歷史，會加個唬爛感人故事，透過網路行銷排隊，就變成某某飲食的代表了，我們忘了近四百年的舌頭味蕾的歷史記憶，從這一篇文章開始，我們來翻開小吃的土地記憶，你吃到嘴裡的不只是食物，而是歷史、更是文化的味覺。
與荷蘭人的味覺交易
1624年，荷蘭人東印度公司來到台南，以台南作為南洋前進日本、中國等地的貿易轉接地，台灣進入大航海時期的世界版圖中，當然同時間西班牙人也抵達北部的雞籠，這一場大航海的全球貿易顯然台灣沒有缺席，食物裡也留下許多歷史的記憶。
台南有一家眾人皆知的排隊潤餅店，是的，從小我們就叫他「潤餅」，不叫春捲，荷蘭人也把這種捲起來東西，不論是炸的還是非油炸的都叫Loempia（發音為台語潤餅），在印尼、菲律賓等東南亞地也都叫他潤餅，當然這是因為十七世紀的海上貿易往來的結果。
老台南人吃香腸熟肉，客人都會跟老闆要一碗「豆仔湯」，內行的會加上骨肉或肝連肉，豆子容易有飽足感，所以又稱這種豆子叫「椪風豆」，是傳統勞動社會中替代飯食的好東西，它就是「豌豆」（學名Pisum sativum）的一種，鄉下農家稱「荷蘭豆」故名思義，這是十七世紀荷蘭人引進台灣的蔬果之一。一般東方料理食用豌豆，常會連果莢一起料理，也會取其青豆，但香腸熟肉用的荷蘭豆，經過去夾、乾炒後醃製風乾，呈現為黃色，也方便保存多日，客人點菜後在以熬煮香腸熟肉的高湯燙過後，加上香菜即可。
熟知歐陸飲食的人便知曉，西方人常食用豆類作為鹹食主菜之一，從豌豆、鷹嘴豆、大豆、紅豆綠豆⋯⋯等，在歐洲超市是常見的食物，荷蘭人、中國及日本各地的貿易來到台灣，自然地為了自己的需求，會將這些蔬果帶到台灣來，包含本文所提的豌豆、蕃茄、到大量種植的甘蔗⋯⋯等，部分則荷蘭人會交給近府城的西拉雅平埔族人來種植，有些則是府城附近的移居的漢人種植。
依據江樹生在其《巴達維亞城日誌》資料統計，1637年貿易往來的最高峰整年有高達1311航次[1]，顯見其海上往來之頻繁，其中在日誌中的1644年4月16日，1646年3月22日、7月24日⋯⋯等多次的記錄中均有船隻裝載豆子的記錄，至於荷蘭豆如何在之後被留在台灣，變成台灣人的飲食料理，過程仍待多方的考證，但可以顯見的，三百年多年前飄洋過海的豆子，今天仍然存在臺南的小吃之中，成為我們味蕾記憶的一部分。
下次到台南有機會吃到香腸熟肉，別忘了跟老闆點一碗豆子湯，讓舌頭有機會體驗一下歷史。
作者介紹｜黃建龍
從寫小說、報導文學到從事文化工作，留學西班牙，定居古都台南。現台南公民智庫執行長，大學兼課，關心政治與文化歷史。
本文經授權轉載自想想論壇（原標題：【南國艾爾摩莎】食物的歷史基因：台南小吃的十七世紀基因）
責任編輯/林安儒
