為何台南小吃要做得那麼甜?他默默研究,發現了背後原因…

2018-07-26 11:46

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我的一個客家好友,常到台南出差,每回他都跟我抱怨台南的小吃好甜。鱔魚意麵、土魠魚羹是甜的,連碗粿、肉圓的醬料都是甜的;我總是回他一句:「是啊,吃甜甜給你明年生後生啦!」我不知道很多台南小吃都會帶著甜味的標準答案是什麼,但是我試著從產生甜味的糖在台南的歷史來爬梳,看看從甘蔗製糖勞動的苦澀歷史中可以看見怎樣的甜味。

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知名的臺南小吃炒鱔魚意麵(左)、土魠魚羹(右)口味都是甜的。(圖/黃建龍|想想論壇提供)
知名的臺南小吃炒鱔魚意麵(左)、土魠魚羹(右)口味都是甜的。(圖/黃建龍|想想論壇提供)

甘蔗、勞動與貿易

提到甜甜的味道,就要從糖談起,糖的兩個主要的來源是甜菜與甘蔗,而超過七成糖的來源都是甘蔗。在公元十世紀前,從中東、埃及、西西里到伊比利半島都植有甘蔗,一般大多認為甘蔗可能是源自於新幾內亞或印度,後來隨著羅馬帝國東征往西方傳播。不過大規模的成為貿易商品,要到十七世紀了,隨著西班牙葡萄牙等國前往美洲大陸開墾,首要當然是開發誘人的白金,串起海上貿易長路,隨著白金的日漸匱乏,轉而開始大規模的農墾開發,甘蔗變成糖就是最有利潤的農產貿易品,因此氣候合宜的加勒比海一帶成為最重要的甘蔗栽種地,以大量的黑奴作為勞動力,廣植甘蔗榨取製糖,然後賣回歐洲。

從東南亞轉進到台南的荷蘭人,當然也帶著這樣的植物與技術來到台灣,教授台南地區平埔西拉雅人種植甘蔗,同時引進牛隻作為「糖廍」壓榨甘蔗的獸力,開啟了台灣大量製糖的歷史。這些糖同時也是後來超過兩百年間府城最重要的海上貿易商品之一,從1696年的《台灣府志》中記錄台灣府總計就有75座「蔗車」(傳統糖廍中壓榨甘蔗的研磨設施),到了1764年《續修台灣府志》的記錄已經成長到了349.5座,製糖這個高度勞動的產業,儼然成了南台灣十分重要的產業,也是貿易、稅收的重要來源。

從台南的許多舊地名中,就可以看出當時糖產業的興盛,台南後壁的「後廍」、新營的「舊廍」、官田的「南廍」、麻豆的「寮子廍」、善化「糖廍角」...等,日前在台南善化就出土150年前的「糖廍」遺址,足見糖業興盛的歷史,這些從種植甘蔗、壓榨、煮糖結晶生產出的糖,通過台南府城的港口出港,在清領時期到日治初造就了府城三郊之一的大商賈「糖郊」李勝興商號。

日治時期日本人更將台灣糖業工業化,跨大種植面積、發展出龐大的糖業王國版圖,台灣的糖業發展生產到達最大量。

台南善化糖廠文物館(圖/台糖官網)
台南善化糖廠文物館(圖/台糖官網)

甜的台南舌尖

既然「糖」從十七世紀開始,長達近三百年都是府城最重要的出口物產,那理所當然一定最容易取得,被廣泛使用作為烹調之用,嚴格來看似乎沒有那麼單純。十九世紀前糖與咖啡、可可、茶都是一種「奢侈的」商品,最早來自阿拉伯及印度,十八世紀之後慢慢轉往加勒比海地區,大量生產後成為低廉商品,作為「垃圾食物」之一,糖是殖民種植園和工人階級飲食的關鍵成份

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