然而，就算嚴格遵守這些原則，有時候泡出來的紅茶還是有可能味道太淡，或是香氣不足、茶色太淡，甚至還會喝到熱水的味道⋯⋯若為了避免這樣的失敗而增加茶葉分量，則又變成澀味太重，口感苦澀。
因此，泡紅茶時真正要遵守的原則只有一個。
「觀察熱水的沸騰狀態，在水中氧氣尚未燒光之前熄火。」只要做到這一點，可以說就能完美泡出美味的紅茶了。
將茶葉放入茶壺中，一口氣沖入剛煮開、含氧量高的熱水，這時茶葉表面會附著著細微到幾乎看不見的氧氣泡泡，藉由這些氧氣泡的浮力作用，茶葉會飄浮在水的表面。不一會兒，當氧氣泡消失在水中時，茶葉會因為含有水分而慢慢沉入底部，隨後又會透過熱水的對流作用再一次輕輕浮上水面。
這種茶葉上下滾動的狀態稱為「跳躍」（jumping），當茶葉發生跳躍現象時，便會釋放出兒茶素和咖啡因，使得紅茶的味道、香氣以及紅色或咖啡色等茶葉萃取素釋放於整壺茶湯當中。
至於熱水的溫度和含氧量究竟要達到多少才有利於茶葉萃取素的釋出，關於這一點，任職於海洋研究開發機構、專門研究海水及深海地質的理學博士小栗一將在節目中做了以下的實驗。
他設置了一個實驗裝置，先在一塊塑膠板上刷上特殊塗料，再以光線照射，一旦熱水溫度上升，含氧量發生變化，塑膠板的顏色便會跟著改變。如此一來就能清楚觀察到熱水壺或茶壺裡的熱水溫度與含氧量之間的關係。
透過這項實驗他發現了一個驚人的事實。當水溫超過九十度時，水中的含氧量會急速銳減，到了九十九度時含氧量便會完全消失。
也就是說，泡紅茶時，無論是一直以來大家所堅信的「滾了之後要再繼續加熱沸騰」的熱水，或是重新再加熱沸騰的熱水，含氧量全都是零。這種熱水倒再多，茶葉上也不會產生氧泡，自然就無法浮上水面。
不過，倘若是九十五至九十八度、含氧量幾乎快消失的熱水，水中的氧泡會緊密附著在茶葉表面，使得茶葉藉由浮力浮上水面，產生跳躍現象。
反之，九十度以下的熱水雖然含氧量高，卻無法使得茶葉釋出兒茶素和咖啡因。雖然茶葉會因為附著許多氧泡而浮上水面，但奇妙的是它會一直這樣漂浮著，不會沉到底部。這是因為水中的熱對流太弱，水流動力不足以翻動茶葉。
因此，如何分辨熱水溫度達到最適合泡紅茶的九十五度至九十八度，便成了最重要的關鍵。大家可以在熱水壺中倒入約兩公升的水，當水溫來到九十度時掀開蓋子稍加觀察，但千萬小心不要燙傷了。當水溫到達九十度時，沸騰的聲音會從「咻－」變成「嗡－」的低沉音響，這是耳朵可以聽得到的溫度變化。
再以肉眼觀察，當水溫到達九十度時，熱水壺的內側會開始產生霧氣般的細微氣泡，到了九十三度時，水壺內側和水面中央附近也會產生氣泡。九十五度時氣泡變多，水面浮出大氣泡，聲音也會變成大聲的「嗡－」。到了九十九度，水面上的氣泡會激烈翻動，咕嚕咕嚕地水花四濺。
燒開水的重點就在於掌握熱水達到九十三度至九十五度的最佳水溫，如果錯失這個溫度，到了九十八度都還算是勉強可以接受的水溫。水溫從九十五度上升到九十八度只在一瞬間，約五秒左右。
雖然時間很短，但只要細心觀察，任何人都能掌握這決定紅茶美味的關鍵時刻。
本文經授權轉載自時報文化出版《紅茶之書：一趟穿越東方與西方的紅茶品味之旅》
