放眼南宋，一談到詩，不能不數尤袤、楊萬里、范成大和陸游這四大家。其中，范成大有詩萬餘首，數量之多，冠絕古今。陸游存世之詩，雖僅有九千二百多首，略少於范成大，然而，其早年詩作大部分散佚，如果認真追究，應在范成大之上，獨占詩壇量產鰲頭。
陸游，字務觀，晚年自號放翁，越州山陰（今浙江紹興）人。自幼好學，早有詩名，文韜武略，有心報國。宋高宗紹興二十三年（一一五三年），赴首都臨安應進士試，被取為第一。翌年，再試於禮部，因喜論北伐事，忤宰相秦檜，加上名列其孫秦塤之前而遭黜落。孝宗時，賜進士出身，始任福州寧德縣主簿。後歷任鎮江、興隆、夔州等地通判，四川安撫制置使參議官，嚴州知州，軍器少監等職，後官至寶章閣待制。空懷滿腔熱血，一生罕受重用，但其詩、詞中，充滿著愛國思想，故有「愛國詩人」之譽。不過，其筆下關於飲食之詩亦多，且以浙江家鄉及第二故鄉四川居其大半，實為中國飲食史，提供了寶貴的參考資料。
而他的軍旅生涯，幾乎全在四川度過，那是他一生最快樂的時光。因為「未嘗舉箸忘吾蜀」，且「自計前生定蜀人」，因此，他晚年在老家隱居時，不時思念川味，像有回他送姪兒陸綽赴吳興山中的佛庵，庵中只供應白粥，連蔬菜和鹽都沒有，他便向溥姓的庵主介紹四川的美味，一直講到深夜，講得庵主垂涎欲滴，乃作〈冬夜與溥庵主說川食戲作〉一首，詩云：「唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜，木魚瀹菹子盈腹。未論索餅與饡飯，最愛紅糟并缹粥。何時一飽與子同，更煎土茗浮甘菊。」意即唐安產薏仁，色澤白如玉。漢嘉出木耳，鮮美勝過肉。大巢（指豌豆苗）初生時，蠶兒正結繭。小巢（指元脩菜）漸老時，麥子已成熟。龍鶴菜製羹，香從釜中出。木魚（乃棕筍，即檳榔苞）煮酸菜，子累累滿腹。且不說麵條，也不談蓋飯。最愛吃紅糟，同時喝缹粥。幾時吃川菜，咱們共品享。再煎當地茶，茶上浮甘菊。津津樂道之下，聊以解饞止飢。
當然啦！四川的美味，包羅萬有，絕不只這些。我們可再從陸游以下的這幾首詩，見識一下川菜的魅力。
其一為〈飯罷戲作〉。撰此詩時，其老長官四川安撫制置使范成大已東返朝廷，遺缺由胡元質繼任。陸游有感故人日稀，心情鬱悶。即使有時參加聚餐，但居家一定是茹素。乃賦詩云：「南市沽濁醪，浮蟻甘不壞。東門買彘骨，醯醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜。」詩中的濁醪即稠酒，以「不似酒，勝似酒」知名。浮蟻乃酒面上的泡沫，俗稱酒花。彘骨為豬肋排。犀浦、新都，皆是地名。前者為四川郫縣，以產豆瓣醬著名，後者位於成都之北，所產菜蔬極為新鮮。
其二為〈思蜀〉。他在東歸朝廷後，不能有所作為，就念念不忘川中之美味，遂吟「玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚」之句。栮即木耳，峨嵋所植至佳；金齏應指橙醬，乃搭配丙穴魚的醬料。丙穴魚即嘉魚，產於大丙山和小丙山的山洞中。其頭呈丙字形，體色青褐，腹部玉白，鰭尾紅色，獨刺細鱗，食時不必去鱗，以雅安縣東南周公河中的最為肥美。大者可至二十多斤，但以一至三斤左右為佳，除了作鱠（即生魚片）外，尚可製成百餘種佳肴。
其三為〈蔬食戲書〉。詩云：「新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。貴珍詎敢雜常饌，桂炊薏米圓比珠。 & &」新津在成都西南，其韭黃呈鵝黃色，長可三尺餘，肥美鮮嫩，堪為當時第一。而東門的豬肉，肥嫩又鮮美，不遜胡羊酥香嫩滑的肉。且這等珍味，不會和常饌並列，加上用桂木當柴炊，煮出來的薏仁，又圓又白像珍珠。其滋味之佳，自不在話下。
其四為〈秋晴欲出城，以事不果〉。詩中的「瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮。熊肪玉潔香美飯，鮓臠花糝宜新醅」，寫的是夔州物產。原來陸游初至此任通判時，因水土不服，病了四十天，此詩不無敗興之歎。然而，黃柑、赤梨、熊肪、鮓、臠、花糝，皆是當地的美味。其中，最值一提的是熊肪，它一名熊白，據說，熊在冬蟄時，「當心有白脂如玉，味甚美」，且此僅冬天有，夏日則無。它既可燒成美味的「熊白啖」，當然也可澆在飯上，味極香美。
其五為〈薏苡〉。陸游注此詩時說：「蜀人謂其實為薏米，唐安所出尤奇。」他之所以作這首詩，主要是感慨小人滿朝，奇士淪野；小人食膏粱，奇士吃藜藿；小人彈冠慶，奇士竟殞命。因此，詩中結尾更發出「嗚呼！奇材從古棄草菅，君試求之籬落間」的浩歎，藉薏米之味雖佳，但蜀人不重視以寄其意。詩一起首便吟：「初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如芡實白如玉，滑欲流匙香滿屋」，將其色、香、味、形，寫得十分精采。可惜它因「腹腴項臠」及「酪誇甘酸」而上不了檯面，可惜亦復可嘆。
說句實話，陸游原先是愛葷食的，像詩中的「醇醪點蟹黃」、「鱸肥菰脆調羹美」、「蟹供牢丸美，魚煮膾殘香」、「團臍霜蟹四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無」、「饈香紅糝熟，炙美綠椒新」、「新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕」、「堆盤珍膾似河鯉，入鼎大臠勝胡羊；披綿黃雀局麴糝美，斫雪紫蟹椒橙香」等，均是明顯的例子。另，他在〈鷓鴣天〉詞寫到吳地的「玲瓏牡丹鮓」，又在〈洞庭春色〉一詞中，提及吳地的「玉膾絲」等，都和吃葷脫離不了干係。
不過，翻開陸游的《劍南詩稿》，吃素卻占了絕大部分。因此，有人認為他老兄一生的際遇雖不甚如意，卻可享八十五歲高壽，即使到了晚年，依然耳聰目明，而且鶴髮童顏，甚至登山撿柴，除了體質強健和胸懷坦蕩外，應與食素有莫大的關係。所言不無道理，卻有其不得已的苦衷。基本上，放翁先生因官運不濟，日子益發艱難，晚年躬耕隴畝，實在乏肉可享。前在蜀中過活，就有生活壓力。曾自嘲賦詩道：「欲賡老饕賦，畏破頭陀戒。況予齒日疏，大臠敢屢嘬。杜老死牛炙，千古懲禍敗，閉門餌朝霞，無病亦無債。」（見〈飯罷戲作〉）引申其意為：想續〈老饕賦〉（注：蘇東坡撰），不覺口水流。怕破頭陀戒（頭陀即和尚，特指行腳僧，其八戒之中，包括不能喝酒吃葷），只能罷干休。況且牙齒少，碰到大塊肉，根本咬不動。杜甫因何死？餓極猛加餐，白酒加烤牛，千古有教訓，應為健康謀。還是不出門，學道家朋友，吃素當珍饈。無病也無債，倒也樂悠悠。畢竟這是戲作，只能調侃自己，即使吃不起肉，也要找台階下。
寫起吃素，陸游的詩作就活絡起來了，幾乎俯拾可見，像「生菜入盤隨冷餅，朱櫻上市伴青梅」、「香甑炊菰白」、「菘芥煮羹甘勝蜜，福粱炊飯滑如珠」、「青菘綠韭古嘉蔬，蓴絲菰白名三吳，台心短黃奉天廚，熊蹯駝峰美不如」、「福飯似珠菰似玉」、「山栗炮燔療夜飢」、「野艇空懷菱蔓滑，冰盆誰弄藕絲長？」「香粳炊熟泰州紅，苣甲蓴絲放箸空」、「洗釜烹蔬甲，攜鋤斸筍鞭」、「黃瓜翠苣最相宜，新春上市登盤時，莫擬將軍青薺句，兩京名價有誰知？」、「地爐篝火煮菜香，舌端未享鼻先嘗」、「開皺紫栗如拳大，帶葉黃柑染袖香」、「菰脆供盤玉片香」、「乳烹佛粥遽如許，菜簇春盤行及時」、「一盤籠餅是豌巢」、「白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭里俱安業，珠勝周人採薇」等，皆膾炙人口。我個人最愛的則是〈野飯〉及〈戲鄉里食物示鄰曲〉這兩首古詩。
前者為五言古詩。此為陸游經過大蓬苡，來到成都前，住在杜甫後人杜秀才的家裡，縱使所吃的是薏米、苦筍、芋頭和山蔬，而且少鹽無油，他卻甘之如飴，視為佳肴美味。詩云：「薏實炊明珠，苦筍饌白玉。輪囷艚區芋，芳辛採山蔌。山深少鹽酪，淡薄至味足。往往八十翁，登山逐奔鹿。可憐城南社，零落依澗曲。面餘作詩瘦，趨拜尚不俗。病夫益倦遊，頗願老窮谷。是家吾所慕，食菜如食肉。時能喚鄰里，小甕洒新漉。何必懷故鄉，下箸厭雁鶩。」也許是一詩成讖，他晚境亦近於此。
後者為七言古詩。此時陸游七十六歲，家中益窘，連常用的銀酒杯都變賣了，有時日食二餐，「始知天地有窮人」，就算鄉里食物頗可口，他也吃不起，窮愁無聊之際，寫下這章家鄉美味的詩，兼以自況，算是「以詩佐餐」。其詩云：「山陰古稱小蓬萊，青山萬疊環樓台。不惟人物富名勝，所至地產皆奇。茗芽落碨壓北苑，藥苗入饌逾天台。明珠百舸載芡實，火齊千擔裝楊梅。湘湖蓴長涎正滑，秦望蕨生拳未開。箭萌蟄藏待時雨，桑蕈菌蠢驚春雷。棕花蒸煮蘸醯醬，薑茁披剝醃糟醅。細研罌粟具湯液，濕裹山蕷（即山藥）供炮煨。老饞自覺筆力短，得一忘十真堪咍。從今置之勿復道，一瓢陋巷師顏回。」
又，野菜亦是陸游的最愛之一，自言：「藜藿盤中忽眼明。」而在所有的野菜中，他對薺菜情有獨鍾，曾作〈食薺〉、〈食薺十韻〉、〈食薺糝甚美，蓋蜀人所謂「東坡羹」也〉等詩，稱頌備至。其詩句有：「春來薺美忽忘歸」、「采采珍蔬不待畦，中原正味壓蓴絲。挑根擇葉無虛日，直到花開如雪時」、「珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜」等。
蘇軾一旦食畢「東坡肉」，即「飽得自家君莫管」；陸游凡吃罷「薺糝」，則「捫腹喜欲狂」，一葷一素，後先輝映。比起蘇軾來，陸游會燒的玩意兒更多，且不諱言，自稱「山家不必遠庖廚」。就葷的來說，他能「白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下豉初」；素的除製薺糝外，尚能用薺菜炊粳米飯及製薺餅。另，「箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬」、「拭盤堆連展（即麥餅），洗釜煮黎祁（即豆腐）」、「自候風爐煮小巢」並煮「小巢羹」。其他如用菘、蘆菔、山藥、芋作甜羹，自謂：「山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天酥陀味屬甜羹。」可見對自己的烹飪水準充滿自信。同時，他在〈種菜〉詩云：「菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥。」其烹調有術，已呼之欲出，不須多著墨了。
此外，陸游亦主張食粥，認為可以長壽。其〈食粥〉詩便云：「世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」事實上，前人早就總結食粥的好處，說一省費，二全味，三津潤，四利膈，五易消化。以此觀之，提倡食粥，是與衛生學的宗旨吻合的。
至於以「辜負胸中十萬兵，百無聊賴以詩名」自況的陸游，其詩集「十九從軍樂」，故被譽為「亙古一男兒」。當宋寧宗開禧二年（一二○六年）夏，宋軍北伐。這時詩人已老，只能「卻看長劍空三歎」了。即便如此，他仍與幾個朋友聚談，雖老而氣概猶在，作〈素飯〉詩一首，詩云：「放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調銀色茄。時招林下二三子，氣壓城中千百家（注：此非言百姓，而是指百官），緩步橫摩五經笥，風爐更試茶山茶。」可惜未幾宋軍敗潰，國勢大衰。
正因他是個悲劇詩人，才足以名垂千古。如果他建功立業，收復失土，在歷史上的定位，也絕不可能如此之高。這種狀況，他在〈建安雪〉一詩中，便已道出魚與熊掌不能兼得的遺憾，原來陸游擔任提舉福建路常平茶鹽公事時，建溪的茶和荔枝，品質之優，全甲天下。只是「天下絕」的官茶，「銀瓶銅碾春風裡，不枉年來行萬里」，與「從渠荔子腴玉膚」一樣，要是二選一，好費人思量，遂「自古難兼熊掌魚」。他萬萬沒想到，他的遭際，居然使他成為一大食家，這種結局，應是其始料所未及的吧！
「薺糝」作法
薺糝是陸游的拿手絕活之一，其「烹飪有祕方」，即「候火地爐暖，加糝（將米磨成粉）沙缽香」，而且糝內絕不可雜以筍、蕨，更不可以膏粱（此指葷腥）污之。此糝「芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷」，而其味之美，即使「蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍」。每使他「午窗自撫膨脝腹」。
不過，陸游有留一手，「祕方常惜授廚人」。此法幸好保留在〈食薺〉一詩中，那就是「小著鹽醯助滋味，微加薑桂助精神」，同時還要「風爐歙」，才能充分入味。
＊作者為美食家。本文選自作者新作《典藏食家》（印刻文學）
