「那時有些資深的外場阿姨看我個頭小，大概也覺得有些可憐吧！總是設法打PASS給我；我也常主動向她們討教，甚至偷翻菜譜、菜單，自行在腦海中演練：如果今天要出一桌的菜色，應當如何搭配最合適？什麼樣的素材與烹飪方式相結合，最能激盪出料理本身的美味？就這樣，我暗自把自己放置在主廚的高度，一步一步磨利自己對料理的敏感度，並及早培養出成本控管的概念。」
他最記得有一天，當師傅隨口以廣東話交辦料理事項，他答以真確的說辭，師傅突然意味深長地看了他一眼，至此，阿基師竟彷彿打通任督二脈般，逐漸在一片龍蛇雜處的庖廚間站穩了陣腳──只不過，這段等待出師的沉潛歲月，前後居然就費去他八年的光陰！
學習，永無止境
從學徒到足以自立門戶出師，阿基師以為只消三年六個月就能闖出一片天；但由低點緩慢往高處攀爬，這道「烹調的天梯」卻硬是耗盡他兩倍有餘的時間。儘管如今知名度和曝光量儼然居於台灣料理界之尖拔，但阿基師始終未嘗忘卻過程中曾經面臨的挑戰，也不斷反躬自省，想方設法由每一次的失敗中提取教訓，並將之化為進步的動能。
「過去擔任蔣經國總統的『御廚』期間，由於他老人家身體狀態每況愈下，醫師不准他食用多油高鈉的料理，為此我只好拿蒸得熟爛的豆豉榨汁，作為調味的替代品；甚至在開飯以前，他身旁帶槍的侍衛還要視情況試菜，所以當時差不多每道都要多做兩份放入冰箱保存，以免屆時捅了樓子。
「正因為這些繁瑣的步驟使然，也促發我重新思考人類與食物的關係──現在大家對於『客製化料理』耳熟能詳，其實我在很早年的時候，就已經萌生相關的概念。」
除了盡力落實「以客為尊」的敬業精神，在自我精進方面阿基師亦不遑多讓；比如當時，台灣料理界追求擺盤裝飾的風氣尚未盛行，阿基師率先認識到蔬果雕的重要性，為了改善自己的刀工，他居然還向專門雕刻墓碑銘文的匠人討教，希望能由他們熟練的技法當中汲取有益的元素，從而豐富料理的色香味意形。阿基師認為，就算在領域取得了一定成就，仍必須敬小慎微，因為學海畢竟無涯，只有願意放下身段倒空自己、將所知的一切歸零，才有可能敞開心房去嘗試新事物，在胸壑間填裝入更深更廣的海洋。
庖廚裡外見真章
前陣子台灣爆出「博士賣雞排」的新聞，一時間竟引發各界側目。輿論或著眼於「學歷無用」，哀嘆高等教育所面臨的存續危機；或認為產、學鏈帶嚴重脫勾，導致頂著博士學位的高知識分子最終仍得另起爐灶，平白耗費了許多國家資源。
對此，阿基師也有話要說：「其實博士賣雞排有什麼不好？如果他能夠結合過去累積的知識，轉化並運用於實務操作上，未嘗不能開創出一番新事業！」在知識經濟的時代，學位的高低不再是重點，重點在於如何找到自己的志趣，並發揮所長、日新又新—倘使只因為虛位的光環就覺得凡事「拉不下臉」，就以為轉換跑道是伏低做小，那麼無非心中迂腐的「唯有讀書高」觀念作祟，實不足為訓。
阿基師且以身兼數所大學、技術學院教授及顧問的經驗為例，儘管他在學歷方面不若其他先進，但由幾十年廚務生涯中淬煉出來的學識和學養，使得他依舊能以堅如磐石的專業技能服人，成為許多有志從事餐飲業者的榜樣。
大環境有起有落，期間機運兀自迭宕，每每非人為所能通盤掌控。「因此，與其等待別人替你加薪，倒不若自己給自己加薪！」阿基師不無驕傲地宣稱，箇中蘊含的不服輸的幹勁兒，就和他當年初入庖廚一般，在刻苦自惕的同時卻也保有高度的彈性與韌性，因為他深知：唯有站穩陣腳後方得以持續邁開步伐，朝向原所設定的目標前行—而這又不免令人想起港片《食神》裡頭十足激發鬥志的經典台詞，從阿基師身上恰恰體現了這句話的神髓：「只要有心，人人都可以是食神！」
阿基師簡介
阿基師，本名鄭衍基，曾為廣州、新亞等知名飯店主廚，且經歷蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚， 現任福容連鎖大飯店行政總主廚、〈三立型男大主廚〉 節目評審長、〈三立美食鳳味〉單元主廚，著作甚豐。
文/甘炤文、旅讀中國
圖/麥翔雲、旅讀中國、阿基師
本圖/文經轉載自or旅讀中國（原標題：調和鼎鼐的小巨人 福容大飯店行政總廚鄭衍基）
