巴東人煮的牛肉非常乾黑，肉質結實，口感鹹辣，傳到爪哇後，仁當巴東牛肉變的更多醬汁，喜加椰糖調味，味道不如巴東人鹹辣，而是微甜。到了馬來西亞又產生變化，有些人會用乾辣椒烹調，口感、外觀多少有點不同，傳到歐美又有人搭配炸物，將醬汁淋到炸物上，千變萬化。
料理經常隨著時間、空間、記憶、想像、文化產生微妙改變，若不特別講究「道地」，我個人樂見料理的各樣變化，如此餐桌上的佳餚才會更豐富多元，趣味無窮，同時能表現個人特色。
不過，若要說道地，還是要盡量依照原菜色烹調，至少要讓食客們知道原菜色，但餐廳業者經常忙於招呼客人，限於食材取得，也非每次都可以細說菜餚的故事，因此易讓人誤會，或失去原菜色的重要特色，對尋求道地味的某些人而言會是「遺憾」。
南洋有不少料理源自中菜，有些衍生新的料理名稱，部分則維持原名稱，但烹調出來的口感和傳統中菜有別，許多時候外觀相似，口味卻是完全不同，以我最熟悉的印尼菜為例，為數不少。
印尼有許多小吃，如燒賣、肉燥麵、餛飩湯、魚羹湯、炒飯、炒麵、肉包等，外觀跟台灣人熟悉的沒兩樣，但細看有變化，肉燥麵不是用豬肉，而是用雞肉、燒賣要配花生醬、辣椒醬和番茄醬吃、餛飩不包豬肉包雞肉，魚羹湯要配小黃瓜、油蔥酥，炒飯要加印尼甜醬油等，這些都是「印尼化」的中式料理，不少印尼人或華人都不知道這些他們鐘愛的小吃其實源自中式料理、點心。
國人熟悉的叻沙算民族接觸後產生的混搭料理，它將華人愛吃的麵食、喝湯習慣，加上當地特色辛香料產生新菜餚。海南雞飯在印尼或南洋屬中式料理，至少在印尼從來不屬於印尼菜，台灣則將其歸為南洋料理，海南雞飯幾乎和南洋畫上等號，實際上海南雞飯，顧名思義來自海南，後結合南洋本地人愛吃辣，有沾辣椒醬吃的習慣，但在台灣，海南雞飯和海南島關係淡化，反而跟南洋關係更緊密。
另一種台灣人熟悉的椒麻雞，多數國人誤以為是泰國菜，但椒麻雞不是泰國料理，而是源自雲南。早年在台灣的泰國餐廳，招牌多寫「雲泰料理」，從招牌便可知，餐廳提供的餐點為雲南和泰國料理，由於業者多為緬甸華僑，祖籍來自雲南為主，加上緬甸、泰國地理位置近，料理相互影響，因此菜色融合雲南加上泰國等，久而久之國人誤以為椒麻雞就是泰國菜。
料理的世界很私密、多變，有說不完的前世今生，道地的定義也會隨著時間、文化背景、美食印象和情感而異。當各民族、國家因頻繁接觸產生新的美食佳餚，與其堅持原汁原味，不如享受變化所帶來的趣味和驚喜！
文/南洋料理達人 劉明芳
責任編輯/潘渝霈
