除去豆腐、蔬菜，海藻類也是常見且添加方便的味噌湯材料。如果是乾燥的海帶芽，僅需放在碗中，以煮好的味噌湯沖入即可；如果是新鮮的海藻，則略略燙過（五～十秒左右）以冰水降溫。海藻不耐煮，過度的加熱會發黏、失去爽脆的口感。
在烹煮味噌湯時，我最常被問到的問題就是，多少出汁搭配多少味噌。其實嚴格來說並沒有一個絕對的標準，其原因在於味噌的種類繁多，其鹽分含量從六%～十二%甚至以上都有，而湯品的濃淡亦與搭配的餐食有關。故我僅提供一個最基礎做法與公式，以此為基準，讓大家日後在遇到不同狀況時有參考依據。
‧出汁
在配膳時，習慣將一碗味噌湯的分量設定為一百五十毫升，相當於一個常見味噌湯碗的八分滿。減去加熱時的耗損，加上固體食材的體積，加減計算之後所得的參考數字。在此用篇幅解釋的主要原因是希望大家在準備材料時，可以更精準掌握分量，減少不必要的浪費。
而每一人份約一百五十毫升的出汁，以最常見的信州味噌為標準，所需要搭配的分量約為十公克。為什麼會以此為標準？ 因為信州味噌，是日本各種定食餐點所提供的味噌湯中，最普遍使用的味噌。
結論上述可知，如果一餐需要準備五碗味噌湯，一人一碗，在準備材料時，套入公式即為：
（150㎖×5）＝750㎖----出汁所需分量
（750÷150）×10g＝50g---味噌的分量
這些參考分量，可以在初次嘗試之後，依照使用味噌的差異，喜好進行調整。
在了解食材與出汁的組合之後，最後聊一下添加味噌的時機。
基本上除去特殊的味噌以外，大部分的味噌都嚴禁過度加熱，最好的添加時機是將出汁煮沸之後熄火添加。過度加熱，會導致味噌中複雜的香氣與鮮味成分流失與變質，產生酸味等令人不愉快的風味。
作者介紹｜許邦妮
本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》套書（有鹿文化）《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。
本文經授權轉載自有鹿文化《山坡上的料理小教室：從土鍋白飯、取出汁，到三餐四季的基礎和食，48則主理人的共學筆記》（原標題：有什麼煮什麼味噌湯）
責任編輯／蔡惠芯
