冬季賣羊肉爐，就如秋天賣大閘蟹一樣順理成章，趁這幾天氣溫下跌，又有個好理由可以大啖冬季必吃湯品。其實，無論吃或煮羊肉爐都大有學問，為什麼一定要用黑草羊、配什麼菜最好吃、哪些人不宜吃...等，以下介紹羊肉爐烹煮6撇步，讓你在家就能煮出餐廳級美味！
羊肉爐功效｜暖中補虛 立冬後始吃羊
《本草綱目》記載，羊肉性熱屬火，入脾、腎兩經，具暖中補虛之用。因此立冬起（北方地區則自立秋起）立春前，各處華人也有吃羊進補的傳統，為之「補冬」。北方人吃涮羊肉、羊蠍子，山東有羊肉餃子、羊肉湯，台灣有燉藥材羊肉爐，香港也有立冬後吃羊肉爐的風俗，不過一到立春便甚少再賣。
無論光顧餐廳或自家炮製，不妨先了解以下有關羊肉爐烹煮或進食的6大須知。
羊肉爐做法｜烹煮進食6大須知
1.羊肉爐必用黑草羊
最好吃的羊肉爐是用黑草羊炮製，關鍵就在牠的厚皮，即使長時間燜煮，依然彈而不韌，膠質豐富，加上肉味較濃，是羊肉爐不二之選。
2.先用普洱茶汆燙後再燜
不少人會害怕羊肉的羶味，會用不同方法去掉，如普洱茶汆燙後再燜，或先用薑汁「煸」後才汆水，但吃羊肉爐，首先便要學習欣賞它的羶。
3.中和燥熱加竹蔗馬蹄
前明閣總廚曾超烈師傅指，傳統羊肉爐會加入馬蹄和竹蔗，中和羊肉燥熱，而柱侯醬、腐乳、檸檬葉、老薑也不可少，其餘就是每位廚師的配方了。傳統做法，也有加入臘鴨頭墊底來燜，可增加甜味，但坊間已買少見少。
4.茼蒿入菜大廚一致推薦
曾超烈師傅認為最合適、行家一致推薦的伴菜是茼蒿，豆苗也是時令菜，兩種蔬菜都會讓羊肉爐更加鮮甜美味。
5.羊肉爐最佳配搭花雕紅酒
香港大排檔吃羊肉爐會配啤酒，但曾超烈師傅則推薦配花雕，而前川菜府「雲陽」主廚卻推薦日本清酒及Pinot Noir紅酒。
6. 3類人不宜濕疹忌吃
中醫師陳俊傑提醒，羊肉性質陽熱，北方人食用可暖身，但香港氣溫暖和，加上城市人脾胃弱易積滯。「吸收到就是補，不吸收就變熱氣」。
建議濕疹、痔瘡患者，或剛做完手術傷口未癒亦應避免。
本文經授權轉載自香港01（原標題：羊肉爐做法｜傳統必加3食材1種菜配羊肉爐最好！大廚6招點煮點食?）
責任編輯／林俐
