同時，鐘擺效應也開始了。他說，過去百貨是集客保證，但隨著商場林立再加上外送趨勢，將促使品牌往街邊店移動。「但瓦城這些年的經營是在商場，得思考新的營運策略和出路。」面對市場質疑，徐承義回應：「他們（百貨）希望創新，但也希望有我們這樣安心又帶來業績的品牌。」他說仍有許多百貨業找上門，也提出旗下有YABI、月月Thai等創新品牌。
一趟美國行打開想像：擁抱外送經濟，建虛擬廚房
即便如此，當外送趨勢崛起，實體店的經營越來越難，瓦城勢必也得重新布局。2018年，徐承義的一趟美國行，打開他的想像。
「我到舊金山參訪當地虛擬廚房，但我發現，那只是餐廳廚房的轉移，他們並沒有真正從生產或研發端去思考，而這些是我們的強項。」他說，外送打破市場遊戲規則，餐廳也得跟著變，而新形態的虛擬廚房其運作的成功關鍵是廚房管理。「我們可以複製任何東方菜色，進行連鎖化、規模化，我們對於東方菜色流程非常擅長。」
過去東方料理很難擴張，因為包含切工、調味、火候都會影響口味。瓦城建立SOP，涵蓋食材大小與重量、炒菜步驟等，更細分11級的廚師制，打破中菜只能靠著師傅手把手傳承的定律。
一切強調數字化管理的它，透過總部資訊系統控管門市出餐速度，必須在8分鐘上第一道菜，25分鐘內完成出菜。它在重點商圈的分店，翻桌率最高達近7次，是業界平均的2倍。
原本瓦城打算慢慢琢磨新的業態，研擬新的SOP，但疫情來襲打亂腳步，卻也成為練兵機會。它不僅數位轉型，更改裝既有廚房進行實驗，並且發現，台北市安和商圈上班族群多、消費金額也偏高，適合推外送餐盒。
3月，瓦城安和店的2樓用餐區便打造為「品牌虛擬店」，一整層改為廚房，可同步提供旗下3個品牌餐廳的外送服務。據9月統計，該店的外送外帶業績，即占其營收逾3成。
但，在同一個廚房做不同品牌菜色，有什麼眉角？
瓦城廚務協理蔡秉錚解釋，要兼顧不同品牌的外送訂單，得重新設計廚房流程。從接單起就要分流品牌，區分不同的工作站，專職人員負責炸、炒、備料等即時製作需求，最後依各品牌，設置專屬包裝區。
這過程的另一難關是：員工心理障礙。一名瓦城前高層解釋，過去在餐廳，員工能與客人互動，是很大的成就感來源，如今在廚房做餐盒，考驗員工接受度。
只是，正要打開新市場的它，怎麼也想不到，會爆發食安醜聞，狠狠跌了一跤。
「這原因是員工在報銷產品的位置放錯，臭豆腐本應該報廢，卻還在冰箱，不過這沒有供應給客戶，就是廚位規畫的疏失，」徐承義強調只是單一事件。
