簡天才看到亞倫‧帕薩德在廚房有很強的指揮能力，主菜一定自己處理，不讓別人操刀。他一上場面對客人便成為舞台上的人，但在後場廚房裡十分安靜。用的醬汁簡單，都是將盤中蔬菜的原材料烤軟，打碎加上奶油等做成調料，真的是原汁原味。
曲高昂貴的蔬食餐，在被以為土土的高雄，居然五天全滿，我也南下一嚐，與在巴黎的L'Arpège略有不同，然而用了台灣保種蔬食，下面放北非的庫斯庫斯、摩洛哥堅果油，五彩繽紛的蔬菜與庫斯庫斯米結合，奇妙的感動。
簡天才學習和發想的源頭是法國料理，但希望能夠不被局限、不要太早被定位，要找尋自己的風格。2006年到義大利，看到「慢食」經營的超市對本土食材的重視，眼界大開。
回顧與南台灣的地緣關係，簡天才用大量的海鮮，因為南台灣不只有新鮮種類繁多的海鮮，還可以從鄰近澎湖海域運來。
西式調料多用奶油起司蛋，簡天才會想到如果用豆腐乳來取代起司；南台灣的芒果品質優良，或使用梅子來入菜、打醬汁，可以是特色。
我喜歡他做的烤牛舌，靈感來自合作過的諾曼第主廚亞倫．莫古杜（Alain Mauconduit）用低溫燻鮭魚。簡天才用桃木，經四、五個小時低溫慢燻，木香入味、牛舌略帶咬勁，十分南台灣帶粗糲風情。
只到過台灣北部的人，不妨再往南走走，會發現我個人很喜歡的比較鄉土、仍保有濃烈人情味的高雄，卻有與世界水準接軌又具地方特色的西餐。有趣吧！不妨也和同樣在南方、環海的香港比較比較。
作者介紹│李昂
一年有半年在全世界趴趴走，尋覓不可多得的美食，累積四十餘年旅行經驗，自詡為「愛吃鬼」。李昂創作題材廣泛，作品廣受好評，曾由《紐約時報》、法國《世界報》等評介，《殺夫》在英、美、法、德、日、荷、瑞、義、西、韓等國出版推介；以美食寫成的小說《鴛鴦春膳》，更在法國改編成舞劇演出。
曾以《殺夫》獲聯合報中篇小說首獎；2002年獲頒第十一屆賴和文學獎；2004年獲法國文化部頒贈最高等級「藝術文學騎士勛章」；2012年榮獲吳三連文學類小說獎。
本文經授權轉載自有鹿文化《在威尼斯遇見伯爵：李昂的極致美食之旅》
