顛覆川菜紅辣印象，「開水白菜」以去骨老母雞「吊湯」兩日放入娃娃菜，觀如開水，喝起來卻勝似珍餚，猶如人生，相傳慈禧太后厭倦油葷，開水白菜使她食慾大增因此流傳下來。
「開水白菜」是四川傳統名菜，源自清宮御膳，從而成為高檔筵席上的一味佳肴，相傳慈禧太后厭倦珍饈油葷，就吩咐御膳房川菜名廚黃敬臨烹製一道清淡素菜，卻要帶著葷菜的鮮香，大廚絞盡腦汁用各色珍品熬製上湯，汆燙大白菜心，慈禧太后一嚐果然食慾大增，這道「開水白菜」因此流傳下來。
「開水白菜」，曾作為電影「功夫廚神」的壓軸名菜，國賓大飯店川菜廳行政主廚徐鳳欽點出，精髓在於「貌似寡淡，嚐來清歡，湯中蘊含禪意，原來人生濃到極致，即歸為平淡」。
徐鳳欽說，「觀如開水，不見一星油花，喝起來卻勝似珍餚，這是我做過最難的一道川菜」。他說，「開水白菜」是清宮御膳的隱藏美味，更是川菜的最高境界，其意隱藏在於「外觀清澈無奇，難激食欲」，「最樸素平凡的面貌，卻有豐富飽滿的內涵」，又因「史上最繁複工序」，因此漸至稀罕，坊間難以嚐到，開水白菜這道菜餚更被比喻為「人生」。
不像其餘川菜，紅辣之貌爭奇鬥艷，「開水白菜」靜默如繁華過盡，褪為簡約，不引注目，卻是境界，「開水白菜」呈如茶色湯品，清澈見底，入口卻清香雅緻，給人「不似珍餚、勝似珍餚」之感。
主廚選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時，讓肉品精華完全釋放，關鍵步驟就是「吊湯」，將里肌肉放入小火加溫的湯品內，使湯底更加濃醇，撈除湯面雜質後，接著再以雞胸肉吊湯，撈除並過濾雜質，使湯質純清，味道清甜。
由於火腿本身自帶鹹味，因此烹調過程中完全無須加任何調味料，上桌前放入精修過的娃娃菜，清湯呈淡茶色，清澈見底，故得名「開水白菜」。耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火候，一入口可立刻感受到主廚的心意，淡雅卻鮮鹹，稍帶黏口，功夫菜色口感醇厚，聚所有精華於一口。
文／江明晏
責任編輯／趙元
