但是台灣食材所佔的比例絕對不輕，烤物中的紅喉、烏魚子、山茼蒿，可樂餅中的海瓜子，炊飯中的雪菜、吻仔魚，還有三星蔥、花椰菜等，應該都是台灣本地的食材。我好奇地問侍者：「祥雲龍吟多久換一次菜單？」侍者說，目前規劃是每季一次，但其實開幕至今，已換了二、三次菜單，主廚雖然已花了一年的時間在研究台灣的食材，但「祥雲龍吟」至今仍然在嚐試、在尋找台灣各種食材最佳的賞味時間，她也很難說得準，會多久換一次菜單。
我相信，這番話並非客氣之詞，以今天的菜單來看，令我拍案叫絕的菜色，主角是台灣食材者，並不多。可樂餅，是少數之一。用豆腐泥、海瓜子肉、紅蘿蔔與其他蔬菜，炸成可樂餅，墊上生湯葉與海瓜子高湯，不但有多層次的香味，嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鮮甜，雖然用的都是台灣食材，但記憶一下子回到那次在東京吃龍吟的感覺，山本征治的料理，前菜常常喜歡出人意表，把各種食材切得碎碎細細的，營造出異彩紛呈的香味與口感。
讓我覺得好吃得要把舌頭吞下去的，是鮟鱇魚肝。把魚肝打成泥，加入高湯調味後，再凝固成形，魚肝變得出奇滑腴又有深韻，這還不止，再佐上白味噌拌的三星蔥，覆上杏鮑菇炸成的脆片，多種滋味交融在口中，所有的感官似都甦醒了！
「龍吟」的出菜，總是飽含心思，清淡交錯，味道稍重的可樂餅之後是龍蝦、小黃瓜、紫蘇花拌生薑醋的清口小菜，緊接著又是濃厚的鮟康魚肝，再來是お椀，今天的椀物是甘鯛、鮑魚、年糕、蘿蔔片與其他蔬菜，但最令人期待的仍然是「0.9高湯」，使用第一道現刨的柴魚所淬取的高湯，喝一口，齒頰清甜留香。
唯一比較讓我不滿意的是刺身拚盤。與其他餐廳相比，「祥雲龍吟」的生魚片，無論處理技術、品質都不差（除了其中一塊鮪魚中腹吃到筋之外），但是我比較的基礎是東京龍吟，比品項、比選材，烏賊、黃石斑、鰤魚、鮪魚中腹、小柱，華麗程度略遜於東京。
與東京龍吟相同，祥雲龍吟除了菜單上出現的御飯之外，另有一道隱藏版的飯。只是菜單的御飯，翻成中文，寫的是「干貝、福菜、小魚釜飯」，但是鍋蓋打開後，發現小魚是吻仔魚，飯中綠色的蔬菜，一聞，是雪菜，不是福菜！
雪菜又稱雪裡紅，雖然與福菜都是芥菜以鹽醃漬而成，但是在台灣這種芥菜醃漬物，依其時間長短，有不同的名稱，也有不同的風味，醃漬時間最短的是雪菜，其次是酸菜，再來才是福菜，時間最久的則是梅干菜；一道菜，一個名稱，似乎洩露了「祥雲龍吟」對於台灣食材，還不夠熟悉。
老實說，不管用的是台灣食材，還是日本食材，只要好吃最重要！以「好吃」來論，「祥雲龍吟」在台北日料界，絕對是第一名。但既然山本征治有「要用台灣食材做出日本料理」的企圖心，難免就讓人嚴格審視「祥雲龍吟」如何運用台灣食材的表現。
