註
除了蔥段外，也可以同鍋煎幾塊板豆腐或縱切成長片的杏鮑菇做配菜。
基本款番茄醬汁
材料
牛番茄、蒜瓣、橄欖油、月桂葉、鹽和胡椒
做法
1 用利刀在番茄蒂頭部分輕輕劃十字紋，用熱水燙約20秒，撈出，立刻沖冷水後，撕去皮薄膜，去籽切塊。
2 番茄塊置鍋中，加蒜瓣、橄欖油（1公斤番茄配3瓣蒜、2-3大匙油）和月桂葉，煮滾後改小火，燉30分鐘，偶爾攪拌一下，加鹽和胡椒調味，取出月桂葉丟棄。
3 等燉番茄不那麼燙手了，用果汁機打碎，分成數份冷藏或冷凍。
番茄辣味雞肉麵
材料
義大利筆管麵、雞腿肉或雞胸肉、橄欖油、新鮮或乾燥百里香（可省）、自製番茄醬汁或切碎的罐頭番茄、洋蔥末、乾辣椒屑或生辣椒末、不甜的白葡萄酒（可省）、鹽和黑胡椒、裝飾用的歐芹或羅勒、現磨的義大利乾酪
做法
1 雞腿肉切丁（若用雞胸肉則順紋切片），加進一點點橄欖油、百里香、鹽和黑胡椒，攪和均勻。
2 燒開一大鍋水，下義大利麵，加鹽，按照包裝盒上的說明時間煮至彈牙。
3 趁煮麵時燒熱另一口鍋子，加橄欖油，轉小火下洋蔥末，炒軟後加辣椒，炒至香氣傳出，改中大火，加雞肉，將肉炒略焦黃，用一點白葡萄酒嗆鍋（不加亦可）。
4 加進番茄醬汁，煮滾後讓汁稍收乾一點，加進煮好的麵、少許橄欖油，拌勻即可盛盤，撒上歐芹或羅勒，連同義大利乾酪一同上桌。
延伸做法
這道雞肉麵可以加上其他佐料，好比甜椒、橄欖或酸豆，形成更多的變化。
同樣的做法，不用雞肉和洋蔥，改加一點鹹鯷魚和蒜末，外加黑橄欖和酸豆，拌上最常見的spaghetti麵條，就是南義風味的「煙花女義大利麵」（spaghetti alla puttanesca）。
亦可改用海鮮水產來燴紅醬，比如蝦仁、蛤蜊、鯛魚、花枝或中卷等，就成了番茄海鮮麵，甚至可以利用鮪魚罐頭，做成番茄鮪魚麵。
你瞧，基本款的番茄醬汁，有多麼好用，真是忙碌煮婦的救星。
本文經授權轉載自皇冠叢書《餐桌上的四季》
