香氣的迷人之處，就在於難以捉摸。若是品酒，則有葡萄酒氣味輪可以參考，但談起豆腐乳，那麻煩就大了，將每一塊拿到鼻尖感受，清淡的霉、略重的灰、有的如花，有的似果、有的如古樸的磚房、有的似埋在醬缸的漬物。我個人認為嘗豆腐乳前最有意思的享受，就是「開罐一瞬間」。
透過這一瞬間的香氣，我將台灣的豆腐乳分為直接種麴式和間接醃漬式，又稱為眷村式和台灣式。
眷村式的做法，是將麴菌直接「種」在豆腐上，裝罐後淋上厚重的麻油。一開瓶蓋，滿室飄散……麻油香，腐乳本身的味道幾乎可以忽略。如同品嘗龍井風味的茶室中，走入一位灑著香奈兒五號香水的亮麗熟女，焦點失焦，純屬正常。
然而凡事總有例外，在我嘗過的諸多眷村式豆腐乳中，以名揚坤昌行的「氣味」最顯著，那股引人饞念的腐香味兒，麻油怎樣也蓋不過，真是過癮！
台灣式的做法，豆腐和麴菌採間接接觸，裝罐時多會加入酒精。蓋兒掀開後，總會有一些香甜味飄出，有時是果芳，有時是花香，或者……是種略帶「醉意」的醇美風味。可以這麼說，台式豆腐乳的香氣來自於添加的酒類，當酒精和豆腐乳中的脂肪酸及胺基酸作用後，會產生酯類等具揮發性的芳香成份，風情萬千。
看了看手上豆腐乳的標籤，多數添加了米酒，只有來自金門的陳金福號豆腐乳，選擇當地特產的高粱酒，另一款來自南投縣信義鄉的小米酒純手工豆腐乳醬，添加了原住民的小米酒。然而這兩款特殊酒精的腐乳風味，卻遠比不上江記的紅麴豆腐乳，那帶著「甜膩」感的香息，或許是紅糟本身產生的酒氣吧，一開蓋就讓人瞇眼微笑。我曾將這瓶豆腐乳帶到東京與朋友共享，她嘗了一口後，大嘆可惜，因為手邊少了一瓶大吟釀。腐乳配清酒，堪稱一絕啊！
觀了色，品了香，不如向電影《滿漢全席》看齊，將食物的「色、香、形、意、味」一一道來。這個念頭一起，馬上覺得頭大。談色論香還可以，但說到豆腐乳的「形」……。豆腐乳的大小不都差不多嗎 (更別提有些牌子的腐乳已經難以成塊) ？我知道中國的豆腐乳在外型上可以分為太方、中方、丁方、棋方，但在台灣，真的要我拿尺一個個量過去？別逗了吧！
不談「形」，來談「意」。
如果我對電影《滿漢全席》的解讀沒錯，該片談到的「意」，在於廚師透過料理表達的想法。因此由我舌尖感覺出的人文地理，是否能解讀為食材的「意」？
在台灣的豆腐乳有地域性嗎？
我依舊將豆腐乳分為眷村式和台灣式。眷村式的做法，代表一段中國各省與台灣本土社會融合的歷史，這種滋味沒有明顯的地域差異，南北皆有，比如台北縣鶯歌的四川土產股份有限公司，或是高雄縣岡山鎮的明德食品，都有著道地美味的麻油腐乳。
