台灣式的豆腐乳，就有地域性差異。如果豆腐乳罐中充滿了黃豆和糙米，那產地多半在台灣西部，這類豆腐乳最著名的產地在桃園縣大溪鎮，這兒盛產豆干，也產豆腐乳，諸如廖心蘭、大房、黃大目、萬里香等，都有固定的支持者。這些名家豆腐乳的差異，除了麴菌種類和製麴的溫濕度控制手法外，最主要在於黃豆和糙米的比例。黃豆的蛋白質高，主鮮味；糙米的澱粉質高，主甜味。因此由這兩者的比例，往往可以看出消費者的味蕾動向。
如果罐中僅有糙米，找不到黃豆的身影，那產地多半在宜蘭。一位住在宜蘭的朋友表示，想知道蘭陽平原的富庶程度？看看豆腐乳就知道，住在米倉的人怎麼會捨不得用米？對這種講法我不置可否，倒是認識很多宜蘭友人，喜歡用自己種的稻米釀製豆腐乳，比如燕銘農場的賴嬌燕，穀東俱樂部的賴青松，或是饗宴鐵板燒的程智勇，這種堅持食物在地化的精神，才是宜蘭的特色吧！
最令我驚訝的一款豆腐乳，是宜蘭縣冬山鄉一佳村青草園的鳳梨豆腐乳，沒有黃豆，沒有糙米，甚至沒用麴菌，僅僅將鳳梨、鹽、糖和豆腐放在罐中，利用鳳梨的酵素將豆腐分解，成為果香十足的豆腐乳。
仔細一想，黃豆和糙米也是經由麴菌將酵素釋出，鳳梨本身的酵素如果堪用，那為何不能釀製豆腐乳呢？
原理對了，一切就對了。如同夾了腐乳，就表示肚子餓了。
我添了一碗白飯，轉身拿些空心菜，再拿塊腐乳入鍋快炒……。咦！你們說談了「色、香、形、意」，最後一款「味」怎沒了？
說得有道理，做事情要有始有終。我看著桌上那一系列梅子、芋頭、紅麴、鳳梨等諸多口味，這些經過調味的腐乳，依著品牌皆各有風情，然而真的要談談豆腐乳的「味」，那我只能說一句話。
天下腐乳，唯「甘」而已。
想要進一步了解？
幫個忙，趕快上街買豆腐乳，這味道要自己吃過才真切啊！
本文經轉授權自台灣好新聞
