■法式技法混南洋風味 一秒飛至新加坡
李昂 推薦JL Studio
開業僅3年的JL Studio是台中地區唯一一家《米其林指南》二星餐廳，同時，也是「亞洲50最佳餐廳」。
曾赴各大城市吃星級美食的作家李昂，在嘗盡世界一流美味後，仍對首次JL Studio的用餐經驗記憶深刻，她特別以李清照的詞「有暗香盈袖，莫道不銷魂。」來形容菜餚當中豐富飽滿的香氣。
JL Studio是新加坡籍主廚林恬耀（Jimmy Lim）的縮寫，這位身高186公分的主廚曾是新加坡籃球國手，後來轉戰廚藝之路，在亞洲最佳女主廚陳嵐舒的樂沐，從領班做到主廚，一待8年。
在餐廳籌備期，他設定市場接受度高的現代歐洲菜，但開店前3週，他毅然決然換了所有菜色，改做屬於家鄉的味道。最終，新加坡風味、法式技法便成為JL Studio的核心。
林恬耀擅長呈現南洋香料飽滿的滋味，如牛小排沙爹，他將小排先以沙爹醃製入味，接著低溫慢煮36個小時，最後透過炙燒帶來焦香；一旁則以開心果醬取代傳統花生醬，上頭擺著有如熱帶雨林的各式生菜與香草。這種繽紛的擺盤，總能抓住食客目光與食欲。
開店3年，他不只一味的把正宗新加坡味做好做滿，而是越來越接地氣。例如他觀察台中喜歡擠辣椒醬在包子裡，便將擠辣椒醬的形式設計到海南雞飯中。
林恬耀說，減法是他接下來做菜重點。或許不久的將來，又能見到煥然一新的JL Studio。（延伸閱讀：2020餐廳風雲榜》7間饕客愛店，時間醞釀的中菜新食）
■夜市牛排也上桌讓人會心一笑台灣味法餐
李昂 推薦態芮
米其林二星餐廳態芮的餐點有著傳統法菜精神，但表現起來卻趣味橫生。如傳統的芋泥鴨、蚵仔煎等，都被主廚何順凱解構再重組。
連取名都很有他的玩心，如一道由茶葉蛋、小米粥、脆餅組成的料理，取名為休息站的回憶。「就是希望吃的人感受到幽默。」他說，甚至是「靠！你怎麼想得到這樣做！」的會心一笑。
他還把夜市牛排搬上桌。黑胡椒醬和蘑菇醬成了一片黑色、米色相間的義大利麵，覆蓋在完美熟度的牛排上，再淋上肉汁，一旁則用新鮮食材與蔬菜泥呈現三色豆。問他為何沒擺上煎蛋？受傳統法式廚藝訓練的他說，因為法餐很少重複食材，而蛋已在芋泥鴨裡。
看似很有玩心，其實他的菜都有著扎實法式烹飪技法支撐。光是一個法式雞高湯就要花上6個小時，且一週3次；肉汁的製作甚至得花上一整天，才能熬出深度的味道和架構。他說，這些扎實的基本功是法餐靈魂，一點也不會想偷工減料。
對顧客而言，不一定看得到這些耗工費時的準備。又如採訪當日，外場人員燙桌布、丈量桌與桌間的距離、調整燈光位置等，這些準備比外人想像得多更多。
