週五晚上9點，早已過了晚餐時間，但在台北市羅斯福路二段的騎樓下，卻仍排著超過20人的隊伍。
這是日本最大牛丼連鎖業者SUKIYA（すき家）在台灣開出的一號店。七月初開幕，以一碗69元的平價牛丼為號召，較對手吉野家便宜近三成，至今仍人潮不斷。
不過此業者近來在日本，也成了「媒體寵兒」。八月六日記者會上，SUKIYA母公司善商控股集團會長兼社長小川賢太郎，面對記者的質問，揮汗如雨。
這一天，善商調整財報預測，將全年損益自獲利41億日圓（約合新台幣12.2億元），下調至虧損13億日圓（約合新台幣3.8億元），是該公司創立32年來首次虧損，原因竟與半年前推出的新菜色：牛肉壽喜燒定食有關。
一道料理，為何能拉垮年營收近新台幣1400億元的牛丼帝國？問題並非出在食品安全，也與商品策略無關：定價為牛丼兩倍的壽喜燒定食，最初的戰略意義在拉高單價、吸引50歲以上客群，而就數字看來，也確實立下戰功：二月分營收較去年同期成長，是該公司30個月來首見。但此奇兵，卻成為壓垮該公司商業模式的最後一根稻草。
在日本，SUKIYA以價格競爭力聞名，一碗中碗牛丼不到新台幣80元就能入手。
為確保利潤，該公司以24小時營業擴大營收，並大量雇用兼職人員壓低營運成本；比較正職社員與時薪人員的占比，吉野家約為1比4，SUKIYA則是1比7。
單店一人就可營業
新菜色耗時壓垮低廉人力
不只如此，後者還發展出一套獨特的門市策略：一人營運（ワンオペ，one operation），以每名員工一小時創造5千日圓營業額為基準，未達標的店鋪在深夜時段採一人營運：即點菜、備餐、洗碗、收銀、打掃等店內所有工作，僅由一名店員負責，徹底壓低人事成本。目前，全日本約2000家店鋪中，共940家採用此策略。
當然，一人營運背後帶有流程簡化、中央廚房等配套措施，對店員更要求「一秒走兩步以上」的效率，讓牛丼15分鐘就能上桌。
這讓該公司得以提升展店速度，拉開與對手的距離，10年來從不到500家店成長3倍。2010年，更讓善商超越麥當勞，成為日本最大外食集團。
只是，壽喜燒定食的出現，卻讓一人營運出現破綻。類似火鍋的壽喜燒定食，準備流程複雜，除了要在各店烹煮，青菜和豆腐也必須由店員自行切成小份分裝，整體備餐所需時間長達一小時，還不包含洗碗。
店員的負擔達到了極限，群起離職導致人手不足。
自3月起，2千家店中竟有近4百家店（約20％）暫時停業、或縮短營業時間。
對此，日本政府要求該公司成立第三方委員會調查，根據7月31日發表的報告，揭發更多事實：該公司社員每月平均加班109小時，遠超出政府的過勞死警戒值80小時；其中，一半員工有24小時連續工作的經驗，部分員工每月工時達500小時，或因一人營運，長達10小時無法上廁所等。
