很多愛火鍋之人曾質疑海底撈的服務過於花裏胡哨，比如網紅「拉麵秀」。一碗麵直接下鍋煮即可，海底撈硬是讓做麵師傅在客人眼前，把麵甩得飛來飛去、盡顯手藝才作罷下鍋。
為了傳承海底撈的服務，創始人張勇創建大眾熟知的「師徒制」。張勇帶出自己弟子楊小麗，一個帶一個，成為海底撈的骨幹。
在海底撈，管理人員的晉升與自己培養人的速度息息相關。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為：「海底撈因為人力資源抓得好，員工對公司忠誠，一是跳槽少，二是真心願意為公司付出。這是他們非常大的競爭優勢。」
餐飲業致命硬傷：食安問題
食品安全一直是餐飲行業邁不過去的坎。本月因客人從火鍋裏夾出一隻死老鼠，讓同樣在香港上市的中國大陸餐飲火鍋品牌呷哺呷哺的市值蒸發1.9億美元。6年前就曾傳出海底撈要上市的消息，中國媒體的報導顯示，海底撈的「娘家」四川省簡陽市政府公布過對其上市輔導計劃，但食品安全一直拖著他們上市的後腿。正如海底撈在招股書中，明確將食品安全和品質穩定性列為第一大挑戰。
穩坐中國火鍋第一把交椅的海底撈，廚房的食品記錄也有不光彩的歷史。
2017年8月，海底撈的工作員工被爆出用顧客吃火鍋用的漏勺，清理堵塞的垃圾雜物；在北京一家分店的廚房則發現老鼠蹤跡，「老鼠門」讓海底撈一度陷入輿論困境。不過海底撈認錯態度很快，在媒體發佈報導的當日，就發佈聲明表示立即整頓。
海底撈的官網上，每月都會發佈食品安全檢查的處理公告，公告顯示，在2018年7月，有15家門市出現食物過期、發現老鼠、工作人員未按規定操作等各種問題，問題被檢查出來之後，不符規定的門市按照規章進行處罰和整頓。
海底撈進軍海外 精緻服務恐臨敵手
海底撈提交的招股書顯示，2017年淨利潤11.94億元，到2018年，海底撈開設第300家餐廳。6年前在新加坡設立首家分店，之後在美國、韓國、日本、台灣和香港留下海外擴張的足跡。
火鍋業能跨足海外，自然有其土壤和社群基礎。身在海外的華人群體上演「中國人聞著味道就來」，喜歡中餐和中國文化的老外也是潛在客戶群。
火鍋行業進軍海外並非易事。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為：「國外有些餐廳，服務本身較好。再去用服務競爭，好像就沒有什麼優勢。海底撈出國的話，它的競爭優勢很可能就沒有了。」
他說，中國企業想在國外市場成功，一方面，內部管理和資源要凖備好。要理解西方文化，有足夠的資金和人力資源支持。其次外部方面，要理解外國人的口味和消費者行為、商業環境和規章制度，並啟用熟悉規則和文化背景的人處理市場營運。
