所以許多商家試圖壓低成本時，就會把腦筋動到可以壓榨的人事成本。號稱台灣小吃之都的台南、或者許多大學附近的小吃店之所以能那麼便宜，往往都是靠著不正常的低薪榨出來的，比如在今年稍早，東華大學附近的志學街就爆出了時薪僅有80元，低於法定最低薪資三分之一的店家。
而在比較高端的餐廳，這些成本項目都可能有更進一步的擴張。就以蔡英文最近一次在苗栗光顧的「法國菜」餐廳來說，之所以識者都認為每人每餐一千多元的價格非常低廉，就是因為這類餐廳需要注意的細節非常多。同樣是食材，尋常餐廳可能買100公斤可以用95公斤，但好的餐廳需要挑去不美觀的部分（菜葉有斑點、邊緣蜷曲、破損⋯⋯但蔬菜經過運輸，怎麼可能完好無損？）、削切食材形狀（牛排熟成之後必須修掉邊角，有些法餐中的胡蘿蔔和馬鈴薯要削成梭形），100公斤進來也許只剩下七、八成可用，但進貨的錢還是得付。
而這些要求也會派生新的儲存和人事成本，比如說，為了挑去不美觀的葉菜，餐廳可能得專門僱一個人來挑撿一整天的菜。而為了保證每份餐點的品質，這些東西也不能久放，稍不新鮮就要「打掉」，這些耗損也必須攤回成本當中，比如甜點就是一種無論如何都要先做好、但沒賣掉就只好通通認賠的商品。這都考驗著店家「抓量」的技巧，但即便老闆非常有經驗，也都必須在成本裡面計入「no show」（客人訂了位卻爽約）的風險。
作為消費者，我們在菜單上看到的定價，都是這些成本拉鋸之後的結果。
消費者當然可以選擇「把錢花在刀口上」，選擇食材佔比更高、價格更低廉的餐點。但台灣消費者很少意識到的是，這樣的選擇並不會讓你真的賺到什麼，因為你付出的是體驗的降低或風險的增高。我並不是在鼓吹一種高消費至上的理念，我想表明的是：許多高價的商品之所以存在，是複雜市場機制和成本模型的綜合結果，並不是漫天要價，用奇怪的道德標準牽制它是毫無意義的；消費者所要做的，是在自己能力容許的範圍內，找到最合宜的選擇。而合宜並不等於便宜，更何況人們以為便宜的，常常只是成本被轉嫁到其他地方。比如說你的慢性病醫藥費，很可能就是經年累月節省省出來的。
廚師的技藝價值
最後，我想談談這些可見的「價格」以外的，關於廚師的技藝所應得的「價值」尊重。
在上述的計算裡，我們並未細究所謂的「人事」成本。事實上，人事成本可能是整個成本模型當中，最難精確估量的部分，因為優秀廚師的養成非常不容易。困難的原因之一，是廚師的技藝當中，有太多近於藝術技巧的「默會知識」。這些技藝的精微處，是沒辦法透過一份精確的食譜、一張詳細的SOP清單就學會的，它需要長年的經驗，但卻又不保證經驗就能讓你學會。
