優秀的廚師更像是頂尖的職業運動員，他們值得怎樣的「價格」和「價值」？這或許是計算「CP值」時，可以再多想想的。（文章來自端傳媒）
不知道從什麼時候開始，台灣人開始流行「CP值」這個名詞。不是Pokémon Go裡面的戰鬥力數值，而是「成本效益比」（cost-performance ratio）的意思。而在日常生活中，這個詞最常出現在關於飲食的討論，拿來形容某種食物、某份餐點、某家餐廳是否值得一嚐。但在台灣人的飲食討論中，「CP值」卻又時常被簡化為份量、食材與價格之間的比值，其他比較「不客觀」的價值，比如口味、體驗、做工精緻程度，都已排除在考慮之外。
這樣的思路造成了一種結果，那就是許多台灣人在面對一份烹調完成的餐點時，常常誤以為「食材」就是成本的全部，所以總是容易低估了其他面向的成本，認為合理的售價應該只是「食材價格加一層利潤」。
這樣的錯誤觀念，不斷影響著台灣人對飲食的價值判斷，形成一種牽制著台灣餐飲產業的力量。稍微久遠一點的例子，有「鬍鬚張」滷肉飯漲價引起眾怒（註1） 、有「鼎泰豐」炒飯加醬油收50元惹議（註2） ；近一點的例子，則有馬英九的50元中興便當 （註3）、蔡英文月薪六萬的個人廚師、以及蔡英文在苗栗品嚐的千元法國菜等「總統級議題」。
被忽略的成本
台灣人對這些小事件的「估價」，其實與餐飲業界的運作實況嚴重脫節。我也是在太太開設了甜點店，從旁觀察了好一陣子之後，才發現自己深深的無知。餐飲業界的生態和分眾十分複雜，難以一概而論，但這些時常被人忽略的成本，大致可以分為兩個部分：一、食材以外的必須開支；二、廚藝人才的價值。
先談食材以外的開支。當一份餐點來到客人面前時，它的定價並不是只有「食材」這個成本而已。在比較精緻、稍有講究的店家裡，食材應當僅佔售價的20%到30%左右。我所謂的「稍有講究」，並不是數千元台幣的大餐等級，而大概是讓一名窮學生會有遲疑的數百元等級而已。而在愈是低價的餐飲區塊，食材成本的比例就愈高，比如台灣社區中的「西點麵包店」，可能就是在50%上下。但即使是低價市場，也不是像常人想像的一樣，只是「食材價格加一層利潤」。
剩下的成本都去了哪裡？有幾個立即可見的開支：店租、設備、水電、人事、行銷、耗材⋯⋯等。這些開支，在不同的業種會有不同的需求，比如有的店家需要強大的冷藏設備，則電費和購買機器的費用、機器的折舊費用都須納入考慮；夜市雞排攤的油鍋整夜不停，那也就有整夜的瓦斯費用。上段提到不同業種的食材所佔比例不同，就是各業種的經驗法則凝結而成的「速算法」，差不多在這個比例上，就足以支應本業的所有成本，讓業者在推出產品時，可以快速估計出一個能合理的價格。有些成本是雷打不動的，比如地租、廚具和食材，你用什麼等級的東西就會得到什麼等級的結果，絲毫取巧不得 （註4）。
