有時總覺廣東菜特別幽默，名字跟底蘊剛好南轅北轍。像上次說過的清湯腩，名字清，味道卻不清，更要濃鮮兼備，肉香於舌上碇放才叫上品。清湯腩能在家做，牛肉麵上次也概略說了一文，但有些菜就只能乖乖到外面，付上白花花銀子，張口做老闆。
然而，有些菜也不是有錢就吃到，像牛雜。
牛雜，是個統稱，也好像是個美名，起碼不用把雜碎放在嘴邊。說白一點，就是牛內臟，不管牛肺、牛腸、牛肚、牛膀，通通入饌。觀乎世界，會把牛雜放進嘴裡，更接近喜愛程度，應該也只有廣東人了。
西方菜也偶有以內臟入饌，不說法國鵝肝，義大利菜便有一道佛羅倫斯燉牛肚。佛羅倫斯位處義大利北部，大概以「靴」來算的話，是小腿脛骨左右位置吧。說到佛羅倫斯這城市，早便出現於徐志摩的作品中，冠上翡冷翠的美名，為這小城市平添一道光環。
說回吃，這道佛羅倫斯燉牛肚也不難做。托全球化所賜，強大祖國需求強大，外國進口冷牛肚大多清乾淨。到凍肉店買幾片冷凍牛肚，解凍汆水，同加薑酒去穢味（不知義大利人有否如此習慣），切小片待用。熱好小鍋，加入茄膏香草，少許上湯稀釋，置入牛肚，小火燉煮至牛肚軟滑為止。最後大火收汁至艷紅茄醬剛好掛到金錢肚之上，撒把Parsely點綴，配意粉是正宗作法，破格一點，不妨拌北方白麵條，也盡收醬汁精華。
不讓廣東人專美的還有台灣，以牛肉湯為基調，同步發展出一碗清新鮮美的牛雜湯。湯色清徹見底，入口清醇微帶肉香，牛雜零零落落不分軒輊的燙至剛熟，不多添調味，一勺湯，一碗牛雜，於頂上壓一把薑絲。吃時先喝湯，再連同牛雜薑絲一起細嚼，微辛刺激胃口，也把牛臊味去得一乾二淨。以清鮮淡雅為主的牛雜湯，跟廣東或潮式牛雜大相逕庭，難怪曾於香港名噪一時的13座牛雜老闆曾說：「最初落戶台灣，不少台灣人都說我們牛雜太鹹太濃。細看才發現他們不時把牛雜汁都通通喝下肚，不鹹才奇怪。」
「13座於台北結束後，有想過回流再戰香港嗎？」難得跟13座老闆同桌，抓緊機會問：「13座於香港人眼中，畢竟見證著牛雜的盛衰，更可謂一個時代的記號。」
「再想想吧。」老闆嘆口氣：「當年徹出香港，自不然有其中困難；今天於台灣，貨源問題也著實讓人頭痛。」
如果套用飲宴的術語，義式燉牛肚是宴請「先生夫人」，只以牛肚入饌；台式牛雜湯則是辦了一場不拘小節的餐酒宴會，不分部位通通以清湯相伴；廣東牛雜就定必是傳統禮數十足的「闔府統請」了。
廣東牛雜真的把牛內臟的整個家族都請來了。牛肚，人說牛有四胃，其實胃只有一個，分成四個室而已。統稱為牛肚，第一格長滿細毛，如地氈，稱作毛肚；第二格佈滿蜂巢紋路，是最為人熟識的金錢肚。第三格是為牛栢葉，第四格則是最罕見的牛沙瓜。牛腸又分為大小腸，脂香滿溢的是大腸；薄薄一層，脆中帶香的是牛竹腸，實是小腸的一段。牛肺不用多說，牛膀是牛的胰臟，跟膀胱沒任何關係。再精巧一點可加入板腩（即食道），脆骨，天梯等部位。
內臟處理最難拿捏在於平衡兩字。清洗乾淨，穢味盡去是基本要求，但若然不帶半點牛臊香，味同嚼臘，也叫人不是味兒。廣東牛雜滷汁以磨豉醬為主調，加入滷包，以香氣蓋過穢味。牛肚盡吸醬汁，牛腸甘香四射，牛肺軟滑中帶爽脆，牛膀最難處理，香中帶粉糯，不羶不澀，一碗牛雜的成敗於一片牛膀中可見一斑。
潮式作法大同小異，分別在於醬汁調理，如新蒲崗成記便是潮式牛雜的佼佼者。一鍋滷水，把美味延續幾十年。喜歡成記有時不單止味道，還有那種多年不變的感覺，連一股滷水香，也一直於街角彌漫。成記牛雜從不欺場，牛膀牛肺置邊，肥腸漏油，金錢肚毛肚壓頂，一大勺滷汁，連底下青菜都立刻成為美食。蘸些潮式辣油，辣勁剛猛，刺激得肥膩感盡去。
讀過逯耀東先生的一篇文章，大意說當年聘請家廚，蛋炒飯是其中一道必考試題，莫不正是點出「大巧不工」之道理；細想，廣東一碗牛雜，稱雜，卻一點都不雜，條理分明，層層相扣，也甚有此理。不過，若把牛雜作為大廚考題，也真如廣東菜，太幽默了。
*作者簡介：饞人一名，愛做菜寫文章
