釐清吃菜、吃肉致癌風險，和最簡單遠離的方法
越來越多研究警告，消化道癌症大多是超強致癌物「亞硝胺」所造成。「亞硝胺」有三個來源──第一是吃進含亞硝胺的食物，多見於加工肉品香腸、臘肉、熱狗、火腿、培根、漢堡肉、鹹魚等，這些食物含大量「亞硝酸鹽」，經高溫煎炸烤之後直接產生亞硝胺。還有「啤酒」、「海鹽」也含有亞硝胺。
一般人都會認為海鹽是最健康的鹽，但我認識一個養生專家，幾乎很少吃肉和煎炸燒烤之類的食物，但卻年紀輕輕就得了胃癌，一直找不到原因，後來我問他才知道三餐料理都用海鹽，不排除是這個關係。
亞硝胺第二個來源是，當我們吃下富含「亞硝酸鹽」的食物、同時又吃富含「胺類」的食物，就會在腸道形成亞硝胺。亞硝酸鹽含量高的食物，除了大家都知道的隔夜菜不健康之外，像健康的紅蘿蔔、菠菜，也含有較多的亞硝酸鹽，所以在吃紅蘿蔔、菠菜時，盡量不要碰到含胺類的食物，否則就會變成亞硝胺。胺是某種蛋白質物質，富含「胺」的食物如干貝、鯖魚、秋刀魚、鱈魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米、魚翅等，除此之外，還有起司、乳製品、香蕉、番茄等也含胺。所以我們要注意原本是健康的食材，但是混搭錯誤就會產生致癌物，不可不慎！
第三個來源是，吃進太多「硝酸鹽」食物，例如鹹菜、醬菜或酸菜類醃漬蔬菜含有大量「硝酸鹽」，吃進肚子裡，經腸道細菌作用會變成「亞硝酸鹽」，若剛好又進食「胺類」的食物，就會在腸道合成致癌物「亞硝胺」。
施用過多有機肥，照樣種出高濃度硝酸鹽的危險青菜
很多人會說，醬菜類醃漬物有太多「硝酸鹽」不健康，不要吃就好了。但是很多人並不曉得，很多號稱有機的蔬菜也同樣含有大量「硝酸鹽」，吃進去照樣轉變成「亞硝酸鹽」，此時若不小心再吃進胺類食物，照樣合成超強致癌物「亞硝胺」。
大家都知道，現代農業種青菜為了使青菜又肥又嫩，常施用化學氮肥，氮肥經過土壤裡的固氮細菌形成「硝酸鹽」，當清晨太陽出來，日光照射之下硝酸鹽就會轉化成頗具營養價值的胺基酸和蛋白質。但是現在青菜採收常常在凌晨進行，見不到日光，所以硝酸鹽無法轉化成營養，只能以硝酸鹽的形式存在，所以青菜越嫩肥的，表示施氮肥越多，當然硝酸鹽含量就越高。那麼，有機蔬菜明明種植方法一切合乎自然，為何仍然會形成那麼多硝酸鹽？
因為氮肥不管來自化學或天然都是氮肥，只要使用過量都會存在硝酸鹽過高的問題，甚至有機的天然氮肥還可能更嚴重。因為農夫使用化肥會斟酌，怕下手太重菜會死掉；但有機肥無法明確掌握氮肥的含量，又因為是有機，很放心，一不小心就會使用過量，於是消費者一樣吃進過量的硝酸鹽，然後一樣在腸道形成亞硝酸鹽。這也是常吃有機蔬菜並不能減少癌症的原因。當然我還是希望推廣有機種植，讓土地恢復活力，但千萬不要因為是有機肥就大量施用，除非青菜能夠得到充分日照再採收，否則一樣危險。
