關於食譜
市面上的食譜書五花八門，有時候踏進書店之後便如陷入泥淖般難以抽身，挑食譜優先挑日常生活的飲食習慣的，像是一個人常常自煮一鍋食，鍋物料理的食譜便適合當下的你；倘若家中孩子還在學齡中，川菜食譜便不適合，日式的味噌、鹽麹、海帶的調味或義式風味多香料少醬料的食譜便很適合。上網查詢也很方便。
關於調味料
調味料的部分依照個人的喜好，從中式調味的「鹽、糖、醬油、沙拉油」為起點，慢慢添加「番茄醬、醋、胡椒粉、蠔油、麻油、甜麵醬、豆瓣醬、沙茶醬」，然後發展日系調味「味醂、鰹魚粉、柴魚湯包、咖哩粉……」。我在採購任何調味料之前，會思考一下，這瓶調味料可以應用在哪些菜式裡面？每次用量是多少？我多久可以用完？這瓶的保存期限方式是什麼？最後確定我會在保存期限內用完，我才會買。
關於時間分配
在時間分配的規劃是這當中最複雜的，有些思考在進廚房之前、有些則在進廚房之後的工作時，事前的規劃當然是重要的。例如，在晚上睡前或早上出門上班前，可以將晚餐要食用的魚或肉從冷凍庫移至冷藏退冰，等下班後烹調前再塑膠袋外沖個冷水，幾乎都是完全解凍的狀態，此時不論是煎、煮、烤、滷， 都可以在30分鐘內完成。
進廚房後的節奏有幾個原則
烹調時間長的先行：
我的飯鍋煮飯需要43分鐘，是所有菜式中時間最長的，所以一進廚房洗手之後，一定是洗米煮飯，按下電鍋的那刻起，所有動作都開始倒數計時。如果需要煮湯，此時會在爐子上煮一鍋水待用。
醃製與燉煮的先行：
像是我常做的鹽麹烤松阪豬、紅燒豆腐、味噌烤魚、蕃茄炒蛋、咖哩雞等，鹽麹和味噌需要時間入味，我便會優先處理；我希望豆腐可以入味、炒蛋可以充分吸收茄汁，這樣的菜我會在洗完米之後接著處理。食材再醃製或悶煮的過程，我便可以接著清洗蔬菜或是陸續善後廚房的清理。
烤煮炒熟的最後：
肉類或魚類的抓醃約10-20分鐘，進烤箱後約20分鐘即可完成；醃製20分鐘加上烹調20分鐘，變差不多與米飯同時完成。等待烤肉的過程便可以炒菜，五分鐘完成裝盤後，還有餘裕的時間可以清洗鍋具和水槽，43分鐘到，飯好了、主菜好了，燉煮的菜和熱炒的青菜也好了。
廚房裡的食材與調味料繁瑣，面對複雜的事情需要系統化的分析與管理，唯有利用不同的料理工具、不同的調味方式、理解食材的特性依照烹調所需時間一一切割，才能在同時間同步調地快速完成，大家不妨試試看。越是在特殊的狀態中，越要檢視自己，藉此調整生活的習慣與步調，減少自己曝險的機率。
一鍋快速料理：
（原標題：在武漢肺炎疫病期間，該如何快速備餐 ）
文/劉沁瑜 輔仁大學營養科學系副教授
看更多【武漢肺炎疫情】最新報導： http://bit.ly/36PGP2b
責任編輯/林安儒
