日本美食享譽全球，東京更是全球最多米芝蓮星級餐廳的城市。日本傳統美饌固然聞名中外，然而，日本最深切影響烹飪世界的，或要數到一組複雜的化學名字——麩胺酸鈉，亦即是我們稱為的MSG，或味精。味精在西方世界到今天還存在極大爭議。
味精由池田菊苗教授於1908年所發明。
當時，池田教授發現妻子熬煮的日式高湯格外鮮味，有別於平常的甜味、鹹味、酸味和苦味，於是試圖複製那一種味道。他發現，當中關鍵是要分離出一種名為麩胺酸（glutamate）的氨基酸。由於池田太太熬湯時所用上的乾昆布含有豐富的麩胺酸，因此，產生甜、鹹、酸和苦以外的第五種味道─鮮味（Umami）。池田教授於是把麩胺酸、鹽和水，混合成麩胺酸鈉，創造了味精。
翌年，池田教授把味精註冊，命名「味之素」（Ajinomoto），大量生產，進駐全國超市，再繼而進軍國際。
在二十世紀初，美國開始大量生產工業食品。三十年代中起，美國成為日本以外，全球最大的味精消費國。金寶湯公司（Campbell’s Soup Co）便是其中一個最大客戶。味精成為罐頭湯必不可缺的材料。與此同時，美國的中式餐廳也開始使用味精烹調食材。二戰結束以後，美國十分同情中國移民的遭遇，於是一度出現中國餐廳熱，當地民眾湧進唐人街首嘗中式美食。因此，美國人透過加工食品及中國餐館攝取了大量味精。
在六十年代，美國消費者開始關注農藥、化學品和食品添加劑帶來的食品安全問題。這時，美籍華裔醫生郭浩民發表了關於中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome）的論文，指出人們在中餐館用膳後，經常出現頸部、背部和雙臂麻痹、全身虛弱和心悸的症狀。該醫學雜誌把中國餐館症候群歸咎於味精，傳媒亦大肆渲染味精的害處。即使學界對味精的影響並沒有充分研究結論，聯合國和美國食物和藥品管理局也曾指出，食用味精是安全的，味精依然在西方社會引起恐慌，味精帶來的爭議，到今天依然持續。
在日本和亞洲各地，味精較少引起大眾對食品安全的顧慮。味之素銷量依然強勁，是不少餐廳必備之物。味精帶來的衝擊，也令西方的餐廳更追求鮮味。或者池田太太當初也沒有想過，她煮的昆布湯會帶來這一場逾一世紀的味覺革命。
資料來源/The Japan Times
文/ BILLY TONG
本圖、文經授權轉載自Outside（原標題：味精如何改變了我們的烹飪世界）
責任編輯/ 鐘敏瑜
