五穀雜糧類[作物群組：麥糧類]
新鮮玉米
【認識作物】
玉米是世界性的農產品，在國際上通常做為飼料或加工成為澱粉，以提供食品或是其他工業用原料為主要用途。
在臺灣，玉米與花生這類麥糧作物，除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外，大部分是以新鮮農產品在市場販售，我們也多以鮮食為主。因此，所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米，或是超甜玉米，甚至可以生食的水果玉米。
鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多，農民在玉米上會施用較多的農藥，施用方式是直接澆灌在玉米裡等等，大大增加了消費者食用新鮮玉米的擔憂。但事實上，農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後，並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。
此外，一般玉米生長後會有多個果穗，但通常僅留下一至兩根，其他則須摘除，而這些小果穗摘下後，去除外葉及玉米鬚，可供食用，即俗稱的玉米筍；亦有專供生產玉米筍的育種，以多穗多產為主。
臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調，而如果是像這樣直接消費農產品，在食用前的清洗工作，相對就要更加費心及仔細。
【這樣洗才乾淨】
乾刷：從市場買回外面包葉仍在的玉米時，先不要用水洗，而是將外面的灰塵拍除，並最好用刷子刷掉上面的粉塵。
剝除：接著將外面的包葉剝去數層丟棄，在進一步處理之前，記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。
切除：無論是要做水煮玉米，或者切塊煮，都要將底下突出的軸部切除。
刷洗：要切塊食用的話，就將較內層包葉完全剝除，把玉米放到水龍頭下面，一邊以小水流沖洗，一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙，最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米，則把葉子剝至剩下最後一層，置於水龍頭下反覆沖洗數次；或將包葉先翻開刷洗隙縫，再覆上包葉。
加熱：玉米經由烹煮的過程，也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍，可用加熱方式處理，以清水沖洗，用軟毛刷輕刷表面，放入鍋中加水，微火加熱數分鐘後，不必等到水滾，即可取出瀝乾，這樣就能清除農藥殘留了。
【農藥如何殘留】
系統型藥劑
系統型藥劑會由根部吸收後轉移至玉米全株，雖然具有分散的效果，但因為植株在玉米成長期會將能源運送至玉米穗，以供其成長及充實，藥劑自然較容易往玉米穗的部分集中。而由於玉米穗還包括穗軸及玉米粒，系統型藥劑在穗中的殘留也會分散在穗軸及玉米粒上，還好我們取食的玉米粒只佔整株玉米一小部分。
進入玉米粒的部分系統型藥劑，很難以清洗的方式去除，但可以利用烹煮方式促進其消散。因此，除非確認所購買的玉米為有機方式栽培，不然不建議生食。
接觸型藥劑
接觸型藥劑很容易積累在外面的包葉與玉米穗長出的位置，必須特別注意清洗。尤其玉米在未剝除包葉就烹煮的情形下，更需要在食用前仔細清洗。
葉菜類[作物群組：包葉菜類]
高麗菜、包心白
及結球萵苣、芥菜、球芽甘藍等十字花科包葉菜類
【認識作物】
包葉菜類菜如其名，從外觀上看，葉片是一片包著一片。常有人問：是外面葉子先長出來，還是裡面的呢？答案是由內向外生長。所以最先長出來的葉子在最外層，然後內側心葉再慢慢自內向外長，家中常吃的包心白菜、高麗菜等等，都是屬於包葉菜類。
由於包葉菜食用部分幾乎就是整個植株，而且全部都長在地面上，系統型藥劑被吸收後，並沒有辦法因分散到植物的不同部位，而減少被我們吃下去的風險；再加上病、蟲害亦是侵襲葉子部分，所以也會施用接觸型農藥。雖然包葉菜層層包裹著，看起來很乾淨，但為了清除農藥殘留，食用前確實清洗仍是非常重要的工作。
【這樣洗才乾淨】
剝除：市場上販售的包葉菜類蔬菜，大部分已剝除最外層老葉，一般消費者烹煮前會再把外層較不好的葉片摘除，這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程，也會與外葉有接觸。
沖洗：如果一次無法使用整顆，可以依需要的分量，以菜心為中心，分切成四分之一或半顆，將要食用部分自外向內一片一片拆成單片，分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部，葉梗部分要加強沖洗，以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。
浸泡：接著以清水浸泡三至五分鐘，將水倒掉，沖洗，然後重複浸泡→沖洗的動作，反覆幾次，最後切成需要烹調的大小，開始料理。
【農藥如何殘留】
系統型藥劑
葉菜類取食部分幾乎是植物地上部的全部，系統型藥劑即使分散，也都是在取食部分，因此，容易發生系統型藥劑殘留的就正好是取食部分。所以，農民栽種時的病蟲防治是否有遵照安全採收期的規定，是農藥殘留的最重要關鍵。
接觸型藥劑
接觸型藥劑在施用時，是針對我們要取食部位進行防治，而所幸包葉菜類葉部是層層包裹住的，接觸型藥劑的殘留以外層的葉片表面為主。但是，雖然是層層包裹的葉部，葉片與葉片之間仍有間隙，施用藥劑時，經由葉間的小間隙，也會有少量藥劑循隙縫進到葉的基部。
葉菜類[作物群組：包葉菜類]
花椰菜、青花菜
【認識作物】
同屬十字花科的花椰菜及青花菜，也是包葉菜類群組的一員。不同的是，食用部位是花的部分，而不是葉部。
農民在種植花椰菜苗後到形成花蕾這段期間，田間用藥的目的都是針對葉部的保護，等到花椰菜長出可以食用的部分後，部分農民會在小花球上覆蓋不織布，以減少噴灑農藥時沾染或殘留在花上。
不過，雖然農民多做了一道防護，農藥還是有可能因飛濺或從空隙中流入而累積，所以清洗的工作不可忽略。而花椰菜的花朵又密又多，更增加了清洗上的難度，這也是非常困擾消費者的問題。
【這樣洗才乾淨】
沖洗：在清洗步驟上，先以接觸型藥劑為目標，因此首先以清水輕輕沖洗上方花朵部分，水流不能太大，不然花朵會掉落。手持花梗，花朵斜向上三十度角，於水龍頭下旋轉沖洗數圈。
刷洗：完成沖洗後，將其切分成料理需要的大小，使用小毛刷於水龍頭下以較小的水流，一邊沖洗、一邊從花的部分往梗端輕輕刷洗，這樣就能清除接觸型藥劑的殘留。
加熱：花椰菜的系統型藥劑則以加熱方式促進其消散。做法是將清洗後的花椰菜，切成適當大小放入鍋中，注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可。
【農藥如何殘留】
系統型藥劑
花椰菜、青花菜雖然食用花的部分，但在收成時，整朵「花」佔了植株地上部分極大比例，即使系統型藥劑會移動分散，我們取食的部分所佔比例很高，因此，系統型農藥的殘留量控制，得有賴農民確實遵照安全採收期進行採收，這是減少農藥殘留的最重要關鍵。
接觸型藥劑
雖然接觸型藥劑以噴灑在作物的葉面為主，但也很容易飛濺及飄散至花菜部分，花椰菜、青花菜成長的方向是往上，花菜的面積也不小，在上方噴灑藥劑時，很容易落在花朵的部分，藥劑殘留的機率很大；而花梗則以噴在葉片飛濺附著，或從隙縫流入的情形為主。
葉菜類[作物群組：小葉菜類]
小白菜、青江菜、菠菜
及萵苣、紅鳳菜、油菜、芥藍菜等葉面較大的葉菜類
【認識作物】
小葉菜類可用葉片的大小區分為兩類，其清洗的方式各有不同，在此先說明葉面較大的種類，如小白菜、青江菜等，食用部分包括葉部、葉柄、嫩莖等植物營養生長的部分，全株除根部外，幾乎皆可食用。
採收的時候，長出的葉片多寡、大小及重量，關乎產量的因素，而品質則著重在鮮嫩爽脆。一般農民在採收時，並未有明確的產量或品質標準，若提早採收，新生葉片較鮮嫩，但葉片小又比較少，重量自然不重；相反地，如果重量較重，又可能吃起來不夠鮮脆……何時採收全靠農民自己掌握。
由於小葉菜類生長期的長短會受到光照、溫度、水分、養分等條件所影響，有時在夏季生長條件很好的狀況下，二十天左右即可採收。在這麼短的栽培期使用農藥，必須以安全採收期極短的藥劑為主。但也因為沒有固定的採收時間，有時甚至會提前採收，所以常有農藥殘留抽檢不合格的事件傳出，在清洗上要特別注意。
【這樣洗才乾淨】
切除：處理小葉菜類中葉面較大的蔬菜時，要注意買回來後，根部先沖洗一下，然後才將接近根部處切除。
搓洗：接著把葉片一片一片剝開，置於水龍頭下用小水流沖洗。因葉菜類基部容易積汙，所以沖洗時，以葉朝上、柄朝下的方式，同時，以手指輕輕搓洗葉柄部分，將所有葉片的葉柄搓洗完畢，再全部快速沖洗一次，然後瀝乾，即可做料理。
【農藥如何殘留】
系統型藥劑
食用部位主要為葉部，也可以說是生長在地面上的全部，系統型藥劑無法因擴散而降低風險，所以要特別注意系統型藥劑的殘留。最好能在購買時，選擇合乎安全採收期規定的農產品，或購買有標章認證的蔬菜。尤其這類蔬菜中有以生菜方式食用的品項，例如萵苣，由於少了加熱增加藥劑消散的步驟，更需要特別留意採購時的品質要求。
接觸型藥劑
如果需要施用接觸型的農藥，噴灑範圍會遍及整個葉面，也就是我們食用的部分，再加上不像包葉菜類有層層葉片包圍，食用部位就直接暴露在藥劑下，而藥劑配方也以盡量朝能有效附著在葉面上去設計，因此附著量非常可觀，清洗時除了使用流動的水外，還要仔細搓洗。
網路說：小心水煮玉米，有劇毒。
專家說：
這則水煮玉米有毒的訊息在網路上流傳已久，主要是說玉米中殘留胺基甲酸鹽類殺蟲劑加保扶的問題。
確實玉米在田間防治害蟲時是可以使用加保扶，像玉米穗夜蛾及玉米螟等都有推薦使用，在玉米中的殘留容許量是0.5ppm，以三％粒劑施用於心葉的方式，有三十天安全採收期的規定（採收前三十天必須停止施藥）。
雖然加保扶是具有較大毒性的一個藥劑，但由於是系統型藥劑，被植物吸收後須移轉，才能發揮其殺蟲作用，因此在施用後分布到整個植株，會有稀釋的情形，而歷年來玉米農藥殘留檢測結果中，並未發現加保扶殘留，但雖然如此，在取食玉米前仍要確實清洗。
在此篇訊息中同時提及「把玉米粒削下來煮，不要整根丟下去煮」，或是「在外購回玉米，先用大鍋把玉米煮熟，水瀝掉後，再把已熟玉米加入排骨湯煮一下」等等說法，或許有些過度擔心農藥殘留，而以過激的方法處理玉米，這種做法反而使玉米失去鮮甜風味，玉米所擁有的營養價值也流失了。
作者介紹｜顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。
本文部分內容取材自商周出版《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》
責任編輯/林安儒
