比起「初始」更重視「尾聲」
東京人喜歡趁窩斑鰶長大前將其製成「新子握壽司」，不知前述那間店是不是在模仿東京的作法，不過京都人並不認同這種行為。稍微搶先嚐鮮，我們還能一笑置之，但是明顯的「偷跑」行為，我們可就無法接受了。京都人認為製作這種料理的人相當狡詐，並且稱呼這類饕客為「狂人」（いちびり）。
比起「初始」，京都人更重視「尾聲」。
盛夏過後初秋之際，腹中懷有魚卵的香魚才是京都人的最愛。
香魚又稱「年魚」。牠們於河口孵化後逆流而上，長大成魚優游於河川上游，人們便在這時釣取香魚。懷有魚卵的雌魚若逃過一劫，就會順流而下產卵，結束僅僅一年的生命。這種生命即將終結的香魚，稱為「落鮎」（落ち鮎）。
飽滿的魚腹在炭火燒烤下爆裂開來，京都人卻往往在那彈牙的口感中，感受到一股無常的悲哀，同時也有一種將事物利用到極致的滿足感。
「今年的香魚季要結束了吧，多虧有你，我才能嚐到香魚的美味。」
闊綽的商人輕輕合掌後拿起筷子。
「而且這應該也會是您今年最後一次聽到這個聲音。」
廚師端出香魚後，拿起菜刀一刀刀切著海鰻。
「那是最後一批海鰻嗎？可真肥啊，看起來就很好吃。」
商人探出身子，看見那純白的海鰻肉後瞇起眼睛說道。
夏天的尾聲，同時也是秋天腳步接近的時候，經常可以在高級料理店聽見客人和廚師隔著吧檯這樣閒聊。
香魚的季節是初夏到初秋；海鰻的季節則是從梅雨季結束之後，以祇園祭最盛，一直到草叢傳來蟲鳴、山間開始出產菇類的時節才結束。
小小一間料理店裡的對話，飽含了對於食物的敬意。無論廚師或饕客，都為逐漸逝去的事物感到不捨，京都人知道，這就是「尾聲」的精華所在。
源平合戰後敗逃的平家一員，建禮門院德子（平德子）也對此深有感悟。
德子之子安德天皇在壇浦之戰（西元一一八五年）中喪生後，倖存的德子投靠東山長樂寺，並且在此出家。然而不久後京都發生大地震，長樂寺也遭受莫大損害，德子只好離開京城，前往洛北大原的「寂光院」長住。德子入住寂光院後，不得不過起簡樸的山中生活，和宮裡的生活根本無法相比。眼見德子過去的榮華盡喪，只能寂寞度日，當地居民都深感同情，時時向她伸出援手。有一次居民送來的漬物令德子驚訝不已。
那些漬物裡加入了大原特產的紅紫蘇，因而呈現紫色。紫色是榮華的象徵，居民這麼做全是出自一片好意，只為讓她想起往日風光。德子感動萬分，將之命名為「紫葉漬」，後來轉為同音的「柴漬」（shibazuke），至今仍是廣為人知的大原特產。
這種無常的悲哀，從古至今一直觸動著京都人的心。比起盛開的花朵，我們更心疼逐漸凋謝的片片花瓣，在食物上也一樣，這就是為什麼我們更重視食材的「尾聲」。
作者介紹│柏井壽
1952年生，在地京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》《ノジュール》《dancyu》《歷史街道》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行，現執筆京都和日本各地的遊記和散文。同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」，掀起京都旅宿熱潮，人氣極盛。曾推出小說《鴨川食堂》系列。
本文經授權轉載自時報出版《一個人的京都夏季遊》
責任編輯／林安儒
