以下是一些常見油品的脂肪酸成分表，多元不飽和脂肪成分愈高者，在高溫下的穩定度通常也愈差。
曾有學者拿特級初榨橄欖油（單元不飽和脂肪酸）與葵花油（多元不飽和脂肪酸）來油炸超過24小時，從下圖可以明顯看出，特級初榨橄欖油面對高溫的穩定度較好，不易產生氧化物質（兩種油品如果加熱時間夠短，例如油炸一次就丟棄，在氧化程度上其實不會相差太大。只是在現實中，有誰會一鍋油炸一次就丟掉呢？）
第二個原則：高溫煎炸應「少用」富含多元不飽和脂肪酸的油品。
低膽固醇
上述兩個食用油概念，可能很多人早就知道了，但是下面的概念比較鮮為人知。
史考特過去一再強調：飲食中的膽固醇不是心血管疾病的主因，這點在科學上從來沒有很好的證據。果然在2015年美國健康飲食指南中，飲食膽固醇的建議上限被拿掉了，「一天只能一顆蛋」的（錯誤）常識正式被學界拋棄。
但是要高溫煎炸，油品裡面最好不要有膽固醇，所以動物性的脂肪如奶油、豬油、牛油，都不合格。
請各位先冷靜，我對膽固醇的看法並沒有改變，它確實不是心血管疾病的殺手，但膽固醇不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化後的膽固醇跟普通的膽固醇可大不相同。
在史考特出生的1987年（不小心透露年紀了）The Lancet上發表了一篇有趣的報導：當時居住在倫敦的印度移民心血管疾病風險是家鄉的1.5-2倍之多，但沒有甚麼明顯的原因可以解釋。他們抽菸、高血壓、血脂肪並沒有比印度的親戚高，但心臟病的比例就是特別多。
學者從他們的飲食中著手調查，發現這些亞洲過去的移民特別喜歡用「酥油」（又稱澄清奶油，英文稱Ghee）。在當地買到的酥油，裡面膽固醇有12.3%已經氧化，氧化膽固醇吃多了對心血管系統可不是件好事。
動物製品如奶、肉、蛋、油中幾乎都含有一定量的膽固醇，在加熱的過程中會遭受氧化破壞。過去研究發現，只要加溫超過攝氏120度，經純化的膽固醇就會開始氧化，溫度愈高，時間愈長，氧化的程度就愈嚴重。
氧化膽固醇是膽固醇的「邪惡雙胞胎」，它會促進發炎、增加人體LDL（壞膽固醇）的氧化、加速老鼠血管阻塞、促進癌前細胞增生，甚至與失智症、發炎性腸道疾病等文明社會疾病都有關聯。
基於倫理考量，至今尚未有人進行氧化膽固醇的人體試驗，但目前已經有不少的基礎、動物研究說明了氧化膽固醇對健康的危害，實在不可不慎。
或許有讀者想問：既然豬油、奶油不該被過度加熱，那麼豬肉、牛肉是否也一樣呢？
沒錯！奶、蛋、魚、肉，都不該被加溫到太高，時間也不該太長，否則裏頭的膽固醇一樣也會產生氧化反應。
