吃早餐時，三明治裡夾著肉鬆、培根、火腿，中午便當則有香腸、臘肉，或是加一碗貢丸湯。回到家，一邊看電視，一邊吃著肉乾、肉紙，在日常生活中幾乎脫離不了加工肉品，不過怎麼挑、怎麼吃，可是門大學問。
食藥署食品組組長潘志寬表示，在農業時代，肉品得來不易，屬於珍貴的蛋白質來源，因為較難保存，老祖先們運用智慧將肉品經過辛香料醃漬、風乾及煙燻等步驟，減少生肉品中的含水量，使微生物不易生長，延長保存時間，也增添肉品的風味。
隨著科學進步，加工肉品種類越來越多，例如，分切的肉末透過腸衣塑形、搥打成漿等不同的製程，製造出香腸、貢丸、魚丸等食品，口味也比以前增加許多。
該如何挑選加工肉品？台灣大學食品科技研究所教授孫璐西指出，培根、火腿、香腸、臘肉等食品，顏色偏紅，裡面都添加了亞硝酸鹽，顏色越紅代表含量越高，吃多了對身體不好，且上述這幾種加工肉品均不適合油炸處理，以免產生不好的物質，建議採用蒸煮方式，少用油炸。
至於挑選肉鬆時，盡量不要挑太酥或是太脆的，高溫處理下的肉品比較容易出問題，此外，應該看使用哪些油，最好是植物油，還需注意蛋白質含量的多寡，千萬不要比油脂還低。
潘志寬提醒，消費者在購買密封完整包裝的加工肉品時，應注意包裝外觀是否破損完整，以及產品是否有明確標示品名、成分、重量、廠商資訊與有效日期等資訊。此外，購買後，應該儲放於標示建議的保存條件下，且拆封後應在效期內儘速食用完畢，以確保食用安全。
潘志寬強調，安心衛生的加工肉品來自於原料的挑選及製程的管控，為維護食品的安全，政府規定肉類加工食品業者，必須符合食品安全管制系統準則規定，並成立食品安全管制小組，確實執行食品安全管制系統（HACCP）。
文/黃于庭
本文經授權轉載自健康傳媒（原標題：加工肉品怎麼挑？ 亞硝酸鹽含越多越鮮紅）
責任編輯/潘渝霈
