油脂是人類飲食不可或缺的營養，但過與不及都不行，植物油、動物油哪種好？該如何選購？往往讓民眾困惑。醫師建議：「廚房裡別只放一種油」，把握多品牌、多種類的用油準則。
已故林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑醫師，生前曾提出用油守則：一少（少用油）、三不（不調和、不氫化、不精製）、三要（要多品牌、要小包裝、要多種油）。
台灣師範大學化學系教授吳家誠表示，並非市面上的原質植物性食用油都是健康的，在油品加工製造過程當中，容易因為商業上與產品特性的需要，加入不應該添加的物質。
他舉例，有些油品中添加的抗氧化物質，就具有促進肺腺癌的風險。無論是餐廳或是家庭廚房，可能因為烹調方式的不當，造成油品品質的破壞、氧化、變質、分解，甚至產生有毒而傷害健康的化學物質。
台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛表示，最真、最純的油最好，各種類別的油都有優劣，飲食的最高準則就是「多元化、均衡化」，別太專情於任何一種產品或者品牌，廚房裡別只放一種油。
姜至剛指出，食物是很複雜的，不太可能有百分之百純淨的、零檢出的選擇，絕對無毒的產品並不存在，對單一油品的恐慌是不必要的。
他強調「劑量」才是決定毒性的關鍵。無毒無害的水，狂喝了5加侖也會讓人中毒死亡（曾實際發生在美國加州州立大學新生加入歡迎會的「儀式」上）；毒性很強的砒霜，居然能被應用在急性前骨髓細胞白血病（APL）的治療。這說明了，「劑量」扮演了關鍵角色。
營養師建議，廚房裡最好能依烹調習慣準備適合低溫、中溫、高溫的不同類油，因為每種油所含脂肪酸量及比例不同，發煙點也不同，適合不同的烹調方法。若以烹調方式來區分：
1. 悶煮、清蒸或涼拌可使用橄欖油、亞麻仁油等植物性用油
2. 短時間煎、炒、炸可使用黃豆油、花生油、玉米油等穩定性高的植物性食用油
3. 長時間高溫油炸，則可使用椰子油、豬油等，不易氧化的油品。
責任編輯/陳憶慈
