食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密
除了麥當勞的麥克雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！
1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？
除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。
2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！
碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麵糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。
3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀，保持水分
常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結著劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。
雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係，但不用過度擔憂，內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成，其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊，滿足口腹之慾，邊吃邊享受之餘，你也可以了解成就這美味的小細節。
文／劉宜叡
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？）
責任編輯／趙元
