有覆蓋的日本茶，包括：
玉露：採收前14~20天覆蓋，只取第一次手摘的嫩芽（一番茶），並且只有葉肉，不含莖梗，可說是最高等級的煎茶，但需低溫沖泡（約50度到60度的水溫）。
覆下茶（かぷせ茶）：採收前10~14天覆蓋，有一番茶與二番茶，所以有手摘也有機器摘，也只取葉肉。
碾茶（でん茶）：碾茶是抹茶的前身，即未經研磨或機器研磨前的碎葉。
抹茶：把碾茶研磨後呈粉狀的茶，顏色鮮綠，日本茶道即以抹茶為主。（由於抹茶價格昂貴，另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」，即為下等抹茶或加了人工添加劑的抹茶，才能經高溫烘培後仍讓食品保持鮮綠的顏色，何杏文曾以抹茶試作冰淇淋，她說：「我做一公升的冰淇淋，用了15g的抹茶粉，大概才出現綠色的『感覺』！」由此可知，市售的抹茶冰淇淋，或是抹茶類甜點，色澤能如此鮮綠，恐怕多少是加了色素與香精而成。）
芽茶：在製作玉露或煎茶時，由於葉片所夾帶的嫩芽較細嫩，製茶時會成為丸狀小粒，為求茶葉外觀整齊，一般會把嫩芽分離出來成為芽茶，其茶味甘甜、顏色較深綠、咖啡因含量也較高，大多留下來茶農留自己喝，因此市面上較少看到。
莖茶、粉茶：由於玉露、抹茶、覆下茶，皆只取葉肉，掉下來的碎葉與遺留的莖梗，就被進一步製成莖茶與粉茶，這些茶味道比較快出來，但不耐泡。
未覆蓋的日本茶，包括：
煎茶：為日本人日常生活中最普遍飲用的茶，價格較低，但上等煎茶亦不便宜，一般煎茶屬「淺蒸煎茶」，即只蒸30~40秒，隨即揉捻、乾燥，但靜岡從江戶時代開始有「深蒸煎茶」，延長蒸的時間達60~90秒，葉片雖較碎爛，但沖泡時，味道比「淺蒸煎茶」快出來。
玉綠茶（ぐり茶）：一般日本茶呈針尖狀，但玉綠茶因最後一道工序並不揉捻，所以葉片會捲起來，有中國式的炒製（主要在九州地區，由江戶時代明惠上人發揚光大）與日本式的蒸製（大正時期出現）兩種，沖泡溫度略高，約70度左右。
