其實西式料理只是在我們熟習的程序上抽換調味料與食材，熟悉食材就能輕鬆上手。以中式炒麵來說，從蒜頭爆香、醬油調味、嗆米酒加一點水，其實義大利麵也是一樣！將蒜頭改成洋蔥爆香，中式放醬油，西式改成放番茄醬汁或是白醬。
料理的邏輯不論東西方都是一樣的，西式料理只是陌生，並非困難。但有時候觀念懂了，也認真跟著網上的食譜做，做出來的味道卻差強人意，按部就班的結果還是失敗，挫敗感逐漸消磨掉學習的意願。
王輔立認為其中的關鍵是「打開五官！」他接續說明：「煎蛋時，看到旁邊微微捲起來，蛋白的顏色變化就可以翻。」透過眼睛觀察食材變化、鼻子聞到雞蛋被鍋子加熱的香味、耳朵聽到蛋接觸鍋子上吱吱作響的聲音，這些都是料理的線索。
不該為了跟上流程而忽略食材的變化，料理應該是要調動感官去觀察，去享受過程。爐子、食材的大小、爐火強度都因人而異，學習如何感受食材的變化與組合，才能在料理過程中，更加相信自己。
思索著如何將這些經驗用淺顯易懂的方式表現，輔立主廚決定以線上課的形式，實際操作並同時講解，帶著學員一步步拆解料理，用五感學料理，不僅有趣也才能將料理實力帶著走！
番茄肉醬義大利麵，回歸經典尋找高級感的秘訣
在眾多的醬汁與義大利麵中，好奇地詢問輔立主廚最喜歡哪道，主廚卻選出一個意料之外的答案。
「番茄肉醬義大利麵」是基本中的基本，這也是輔立主廚去不同餐聽一定必點的菜，「從最傳統的一道，可以看出這家餐廳的主廚有多用心」主廚認真地回答道。番茄肉醬麵雖然很簡單，其實很考驗主廚的功力，首先，肉醬的肉與番茄的比例一定要抓好，才不會番茄比例太重導致醬汁過酸，肉的比例過少也會減少醬汁的濃郁度。
再者，肉醬麵的香氣，是需要不斷地翻炒配料才會出來，不只要炒熟，還要將鍋子底部的肉汁炒乾，炒到油脂都跑出來，假如為了省時間放到烤箱，香氣就會損失。「所以這讓我確信，做菜沒有特別的撇步，或是沒有捷徑，就是一步一步把菜做好」肉就是要花時間炒到乾香，想要偷吃步省時間，那料理就變得沒有感情。
而這份對於料理的投入，吃的人都感受得到，輔立主廚說：「最重要是，對這份料理放的心意程度多高級。」高級感其實不在於食材的價格與稀有，只要有心人人都可以成為廚神。
在這次的西餐料理課程中，在輔立主廚特地設計的食譜中，所有食材都可以從超市取得，就是為了能縮短大家對於料理的距離。讓大家能放輕鬆跟著主廚的一起做菜，就能在基礎上發揮出不同的變化，打造出自己專屬的風格，讓做出一桌子高級料理，再也不是問題！
本文／圖經授權轉載自生鮮時書（原標題：專訪／王輔立主廚：精緻西餐並不難，打造高級感關鍵在於「醬汁」）
責任編輯／邱苡瑄
