為何愛玉靠搓洗就會「結凍凝固」?台灣國民美食的背後原理,竟然可以控制結膠程度

2025-01-31 08:50

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愛玉為臺灣人的平民美食,檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ彈彈好吃到咩噗的愛玉,是許多人喝手搖時最愛的配料,也是炎熱夏天的消暑聖品。(圖/取自flickr @李 季霖)

愛玉為臺灣人的平民美食,檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ彈彈好吃到咩噗的愛玉,是許多人喝手搖時最愛的配料,也是炎熱夏天的消暑聖品。(圖/取自flickr @李 季霖)

編按:愛玉低熱量,又能夠增加飽足感, 果膠及酵素都有助於促進腸道蠕動。愛玉更成為臺灣人的平民美食,愛玉是怎麼被發現的?而愛玉如何靠「搓洗」膠化變成愛玉凍?本文摘選愛玉的製作原理,帶讀者一探究竟!

從銅板美食到生物材料,你所不知道的愛玉凍科學!是什麼讓愛玉緊緊相依?

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愛玉結膠過程的黏彈性變化

甜品中常見的愛玉,其實是非常有趣的生物材料,它並不需要加熱,也不需要額外的添加物,就可以在室溫底下凝結成膠,變成愛玉凍。曾任中央研究院物理研究所研究員的陳彥龍,他與團隊分析愛玉在凝膠過程黏性與彈性的改變,最後建立數學模型,預測愛玉結膠現象。未來,愛玉將有望取代藻膠(alginate),用於人造植物肉的口感調整,或是作為輸送藥物的微顆粒成分。現在先讓我們一起來看有趣的愛玉研究吧!

你知道為什麼愛玉籽洗一洗就會變成愛玉凍嗎?

愛玉:從街頭到實驗室

愛玉為臺灣人的平民美食,檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ彈彈好吃到咩噗的愛玉,是許多人喝手搖時最愛的配料,也是炎熱夏天的消暑聖品。

我們從小吃到大的愛玉,學名叫Ficus Pumila var. Awkeotsang,它跟洋菜凍、石花凍等膠體食物很不一樣,在製作過程中,愛玉並不需要經過烹煮,也不需要加入其他添加物,就能在室溫下產生膠化反應,形成愛玉凍。

可惜的是,愛玉在學術上並未有太多深入的探討。陳彥龍在中研院物理所時,主要從事高分子流體與非線性流體的研究,他一直以來對膠體非常有興趣。這一次他鎖定了愛玉,與美國麻省理工學院合作,希望從流變學的角度切入,探究愛玉膠化的祕密!

愛玉如何膠化變成愛玉凍?

首先,我們要先簡單了解一下,愛玉為什麼可以在室溫下結膠?

大家如果有製作過愛玉的話,應該都會記得一開始的步驟:我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面,並在水中不斷地搓揉,靜置一段時間後,才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作,其實就是將愛玉籽中的高分子、酵素、金屬離子等物質,析出到水溶液裡面,形成愛玉萃取液。(相關報導:比饒河、士林更好逛!北部最強夜市冠軍出爐「美食多元不踩雷、交通方便」,好吃好玩逛不膩更多文章

而在萃取液中,最主要的成分之一,就是聚半乳醣醛酸(poly galacturonic acid, PGA)。PGA是一種長鏈的高分子,也是讓愛玉凝結成膠的重要成分,它在水溶液中會發生三階段的化學反應:

從流變學分析愛玉膠化的過程

身為物理學家,陳彥龍還想知道:愛玉在結膠過程中,物理性質又是怎麼改變呢?為了釐清這個問題,研究團隊從流變學(Rheology)的角度,分析愛玉結膠的現象。

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