那到底湯底粉裡面加了什麼料？
本次《食力》也前進食品原料行詢問了常見的湯底粉以及湯底膏等成份,整理分析出產品當中常見的添加物，一起來看看！
L－麩酸鈉、5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，若你有翻看包裝食品成份表的習慣，你對於這些名詞一定不陌生，這些添加物經常以調味劑功能被使用，其中L－麩酸鈉就是俗稱的味精，主要是用來提供產品的鮮味，5'－次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：GMP）是用來呈現肉鮮味，而5'－鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（簡稱：IMP）則是用來呈現香菇鮮味！GMP與IMP兩個成份的製作是利用微生物將唐發酵之後純化結晶而成，素食者也能夠食用。這三種常見的調味劑，主要的功能是用來增加產品的鮮味，或調整食物的味道，對於湯頭風味而言有增加鮮味的作用。
此外，兩項粉狀商品當中也有相同的添加物，麥芽糊精會出現於粉狀商品主要是為了增加其黏稠度，而二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑，避免結塊。相較於粉狀商品，麻辣醬的成分則是以油、豆瓣醬、香料粉等為主，除了調味劑之外，其他都是天然食材，可以說是與在家自己炒的麻辣底料差不了多少。
現熬？粉泡？成本大不同
食品材料行中的湯底粉1kg約200～300元、同樣1kg的湯底膏價格則為400～500之間，一包1kg的湯粉可以泡出100kg的高湯，湯底膏則可泡出約25～50kg的高湯。使用這些食品原料調製，1公斤的湯頭所花費的時間不會超過10分鐘。
前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）分享，若是自己親自挑選食材慢熬的湯頭，1公斤的大骨湯至少需要4～5小時才能夠完成,成本則取決於購買的食材價格。
湯越煮會產生越多的添加物？
許庭禎表示，就湯頭而言，它本身的添加物有多少就是多少，並不會因為烹煮時間太長而析出更多不明的添加物，只是要小心在加入火鍋食材之後的湯底可能會產生更多的蛋白質、普林、鹽份等，最好的方式就是避免喝下因食材烹煮後而留下的高普林湯底。
「我禁止我的朋友去喝酸白菜火鍋的湯，因為酸白菜火鍋在煮的時候，湯揮發的很快，因此就會不停加湯，到最後湯的濃度變得非常高，如此高濃度的湯汁，濃度不斷濃縮的時候，反而會吃進更多的鹽分」許庭禎說，吃火鍋要擔心的並不是湯底的添加物，應該擔心的是經過不斷蒸發、加湯、濃縮的湯底裡頭的鹽份，若民眾要在火鍋中加湯，不妨選擇加入白開水，以免攝取過多的鹽分！
採訪/林玉婷、葉佩珒、李群方
文/李群方
本圖、文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：這鍋是粉泡的？！一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事？）
責任編輯/陳憶慈
