肯德基炸雞「鱗片」怎麼來？ 獨創裹粉技術7-10-7
2009年《Pollster》波仕特線上市調曾針對喜歡吃連鎖速食店炸雞的民眾調查「喜歡吃的原因」，調查結果發現，「外皮酥脆」比例最高占了58.54%，其次是「肉質鮮嫩」，「口味獨特」居第三，第四是「肉汁濃郁」，第五則是「新鮮現炸」。由此可見，炸雞的重點就是要「酥脆」，而肯德基的「卡啦脆雞」強調的就是酥脆的口感。
台灣肯德基每年能賣出3千6百萬塊，銷量堆疊起來將近8000座台北101，數量十分驚人！肯德基標榜的獨家炸法究竟是什麼，才讓炸雞能夠如此狂銷？
卡拉脆雞的製作方式，是將新鮮雞肉以9塊切割法分成5大部位後，配送至各門市進行醃製。醃製後進行的裹粉步驟，是肯德基炸雞的關鍵！炸雞外層有特殊的立體鱗片狀，關鍵就在裹粉的步驟，每一次的翻粉、篩水、抖粉的力道必須一致，才可確保酥脆的口感。運用「7-10-7」的獨家裹粉技巧：先把醃製好的雞肉翻粉7下，接著浸泡冷水讓表皮形成鱗片狀，起鍋重力甩10下後，再重複裹粉7下，最後再放入高溫340度F的中央油鍋，油炸13分鐘。比起麥當勞使用半成品複製的方式，肯德基的炸雞過程較費時，從醃製到起鍋，大約花費30分鐘，因此肯德基依據過往數據統計，取一定量雞肉先進行油炸，再將炸好的炸雞放入保溫室保存，如此就能確保快速出餐。
美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是用壓力鍋炸的！
當年一句廣告台詞紅遍全台「這不是肯德基！」鐵定使人對肯德基印象深刻，在國外，肯德基的「薄皮嫩雞」才是熱賣品項與內行人的吃法，不過台灣消費者比較喜歡吃起來較酥脆、粉裹較厚的脆皮炸雞，因此在台灣，脆皮炸雞比薄皮嫩雞更受歡迎。
美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是使用壓力鍋來炸製，裹粉的技術同樣也是使用「7-10-7」的方式，裹粉後，最後是整齊擺盤後將油炸架籃放入壓力鍋內進行油炸。由於壓力鍋成本較昂貴，再加上在台灣脆皮賣的比薄皮來的要好，因此目前台灣，只有少數門市有販售「薄皮嫩雞」這項限定商品！
美味不只在表皮 德克士使用「真空滾揉機」把調料按摩至內層！
同樣以炸雞為主力商品的速食業者德克士炸雞，雖然店數少，但在網路調查平台《DailyView網路溫度計》2017年8月調查「網友最愛到哪裡買炸雞」，德克士躍居第四，尤其是招牌商品脆皮炸雞深受消費者喜愛。德克士脆皮炸雞外皮酥脆但仍多汁的美味秘密在於將雞肉經過3～8小時的醃製，並搭配「真空滾揉機器」進行按摩。真空滾揉機是在真空的狀態下，利用物理衝擊的原理，讓雞肉塊在滾筒內上下翻動、摔打，從而起到按摩、醃漬的作用。這樣的機器可以一次處理大量肉類的調味加工，使用真空方法則讓肉類更容易吸收調料，縮短醃漬時間。這些雞肉在工廠醃漬好後送至門市，炸雞美味的秘訣是直接在現場製作，使用「二扣一拍」的裹粉技術、高溫下油鍋速炸13.5分鐘，製作酥脆入味、粉不厚的脆皮炸雞。
炸雞在台灣廣受消費者的喜愛，炸雞的製作方式會影響炸雞外皮的酥脆程度、調料口味、出餐時間，而這些都是各大連鎖速食店在競爭激烈的炸雞戰場中，「炸」出美味的秘密武器！
文/劉宜叡
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：酥脆又要多汁！ 速食店炸雞大比拼！）
責任編輯/陳憶慈
