除了臺南之外，「海味食堂」是頻繁的造訪金門、馬祖與澎湖的結果。海島書寫能成，來自於難得的機緣，即使是快去快回的短暫旅程，但我依舊維持從容，多半只在固定的地方吃飯，重複吃且細細品嚐，有時吃了五、六次才寫下，離島的味道是在這種無必須、沒承諾的狀況下寫成。我倒是覺得如我一般的出差旅行者，即使一人成行，也能吃到有滋有味的食物，感覺這本書應該可以提供某種指南的效果。
我無法一一感謝成就這些味道體會過程中的陪伴者與支持者。但，「海味食堂」的系列文章能成為主題，馬祖、金門與澎湖文化局處的朋友一定有大功，特別是馬祖的吳曉雲處長、潘建國前館長以及美君等夥伴，而澎湖的林寶安教授，更是我重要的引路人。
《坐南朝海—島嶼回味集》的出版，還要感謝研究室夥伴與研究生的協助，其中更要多謝綉雅的幫忙，拍照、訪談、整理及種種後勤的協力，功不可沒。更要感謝志峰兄的邀請，心儀允晨對於出版事業的經營信念，最支持的方法，就是讓自己的著作成為允晨的一部份。
最後，我出身於依靠吃飯凝聚眾人的家庭，家人聚在一起，經常一口下肚，是好味是踩雷，馬上默會共知，這是成為共同體的重要條件，從這個角度來看，這本書帶有家之味的眼光，也可說是四十幾年人生，家學練功的成果集。
台菜武林的獨孤求敗—臺南知味餐廳阿潔師
江湖中另立門派，都不缺少一段故事，從阿霞餐廳脫離而出的阿潔師就是如此。要稱阿霞創辦人吳錦霞一聲姑姑的阿潔師，幾年前獨立開了餐廳，累積一生在阿霞廚房練功的實力，廚藝自是非凡。
另立門戶的知味餐廳，吸引舊識與新知，訂位排隊，通常要等上三、四個月，才能有緣進入那只有三桌的餐廳。一人掌廚的阿潔師，有個偌大的廚房，給自己最大的發揮空間，那是個應有盡有的舞台，可以直接看到桌上美食如何烹煮，只是他每晚只為三桌客人演出。臺北的大飯店以及手捧現金的投資客，曾經百般勸誘，開間大餐廳一定可以發大財。
但個小精瘦、雙眼炯炯有神的阿潔師孤傲的說，他堅持所有的味道，必須出於自身之手，他對所有的菜色負完全的責任，完全沒有將瑕疵推託於廚房新手的空間。阿潔師好像金庸筆下的獨孤求敗，「縱橫江湖三十餘載，殺盡仇寇，敗盡英雄，天下更無抗手……」。
事實上，他確實做了規模化經營的營商模式所做不到的事，於是他沒有敵手。三桌的餐廳，四位員工，一切不是衡量員工的成本問題，而是自己揮灑才能、可照顧的桌數。
在臺南，無論是阿霞、阿美或者欣欣等臺菜餐廳，一席不凡盛宴的起手式，都從香腸熟肉開始，類似拼盤的前菜，每道卻都有主菜的質量，粉腸、蟳丸、蝦棗、烏魚子、南煎肝、滷大腸頭、烏魚子與白斬雞等各自一盤，一套前菜上場，桌子已接近半滿。這套冷盤菜色，市面上也多有店家販售，但阿潔師卻示範了什麼是頂到天花板的極致表現，每道調味、每種食材，他都取用了頂級的材料。我曾經一大早就看著阿潔師在路上奔走，細問才知道是要去尋找合適的食材，原來夜晚掌廚的大師傅，跟我們一樣一大早就上班。
