結束阿波尼安特餐廳那頓具有轉捩意義的午餐後不久，我回到「石穀倉中心」的藍丘餐廳，有一天，主要的魚貨供應商送魚來，司機霍華把貨車倒到餐廳的送貨出入口，我照例過去看看那些準備送到其他餐館的魚。今天我們餐廳是最後一站，貨車上只剩一大桶鱈魚頭和魚骨，堆放在角落。
「你是不是要問，那些魚準備拿去中國城賣？」他笑著說出我要問的問題。「拜託，才不是呢。我得自己處理掉。」
我看著那些魚頭，一時衝動，決定以安黑為師。從此之後，藍丘餐廳就開始供應蒸鱈魚頭，一桌兩人共食一份。有些客人會以政治正確的角度來詮釋我的作法──海洋裡的鱈魚不多了，我們不該浪費。有些人認為，這是一種對魚的頌讚。但還是有人被這道菜冒犯，只因他們認為它的成本太廉價。有個顧客，就留下這樣的評語：「羞辱」。現在，魚頭已經成為我們餐廳的主流菜色，供應量頗大，因為魚頭十分美味，豐富的膠原蛋白讓人無法輕視。每次上菜端出魚頭，我總是想著，把這麼大這麼美味的動物部位扔棄，那才是真正的羞辱。
美國人所食用的海鮮數量不輸肉類。我們在餐館點鱸魚、鮭魚或鱈魚，就像點雞肉或豬肉，期待吃到一整塊七盎司的肉（而且送上桌的一定是這樣的肉）。換句話說，我們帶著浪費和盲目的消費心態，只吃鱈魚的重要部位，就像我們只吃豬腹以上的主部位。
這種挑部位吃的奢侈習慣純粹是錯覺使然。工業化所追求的效率，加上人民納稅錢對穀物種植的補貼，使得美國似乎有源源不絕的肉可以吃，也讓消費者隨隨便便丟棄次部位的肉（或者把它們處理過後做成雞柳條或狗飼料）。同樣地，我們食用海鮮的揮霍心態也因著無限量的供給而變本加厲──而魚之所以能無限量供給，是因為現在它跟其他動物性蛋白質一樣，多是人工養殖的了。
反對水產養殖的聲浪始終不弱，原因之一，多數的養殖場都靠近海岸線。把魚養在較平靜且容易親近的水域，會比較有經濟效益，然而多數時候，這種作法並無良好的生態觀念。由於海岸線原本有複雜的生態體系──也就是活絡的邊際效益──所以水產養殖的入侵，無啻於將大規模的單一養殖硬塞入脆弱的多元生態體系。就跟家畜禽養殖場一樣，多數的水產養殖業者必須經常性地去滿足單一養殖所伴隨而來的需求，比如投以抗生素來抵抗疾病，此外，水產養殖的破壞性也很強，因為大量集中的排泄物會污染海岸線。
而反對聲浪中最讓人信服的論點就是，水產養殖非常沒效益。要把魚養到足夠重，能在市場販賣賺錢，你必需餵食與其重量相同，但數量是其二至五倍的野生魚。這種飼料轉化率或換肉率（feed conversion ratio，簡稱FCR，意指投入的飼料與增肉的比例）意味著若要人工養殖食用魚，你會耗盡野生魚的數量。換句話說，你仍必須仰賴海洋的生產力，這等於拆東牆補西牆。最近，水產養殖業者開始用穀物和植物油的種子來養魚，因為魚料愈來愈貴。然而，穀物的購買成本也日益高漲，加上他們得和家畜禽業者搶貨（遑論穀物飼料的需求造成農業體系失衡缺陷），因此，這種作法也非長久之計。
