雖然廚師供應水產養殖的魚給客人，是家常便飯，畢竟牠們比較便宜，貨源豐沛，且品質穩定，但就我所知，沒有哪個備受敬重的大廚會鼓勵客人吃水產養殖魚。廚師都認為，水產養殖魚就是難吃，正如多數音樂家對於電腦製造出來的音效就是不以為然。總之，我們喜歡的，是真實的東西。
愛上魚
那天在阿波尼安特餐廳用餐後沒多久，麗莎打電話給我，說她剛去參加一個飲食研討會，在會中，來自西班牙度假勝地馬貝拉（Marbella）的年輕廚師甘尼．賈西亞提到，有一種人工養殖的海鱸好吃到足以媲美他烹煮過的任何一條野生魚。我告訴她，他可能有點言過其實，要她多了解一點再說。
然而，一聽到這事就斷定此事值得報導的麗莎，不理會我的看法，興沖沖地前往該養殖場一探究竟。下次我們談話時，她果然興奮地告訴我：那個微塔帕爾瑪養殖場（Veta la Palma）可以說是永續養殖的典範，因為它養魚的方式不會傷害環境，也沒傷害到魚，而且養出來的魚乾淨又美味。
經她反覆央求了好幾次，微塔帕爾瑪養殖場終於同意讓她去參觀。剛好，那段期間我正要去西班牙參加一個廚師會議，打算開完會後，再去看看艾杜瓦多和他的鵝──會議地點及艾杜瓦多的農場，恰好離微塔帕爾瑪養殖場不遠，短短車程就可以到。我原本想把這個養殖場拋到腦後，可是由於我和艾杜瓦多之間的聯繫全靠麗莎（他只接她的電話，不接我的電話），最後我動搖了，同意先陪她驅車前往該養殖場，然後再去找艾杜瓦多。
會議地點在塞維亞，那晚我發表完報告後，我們和一群人前往市中心的一家新餐廳用餐。麗莎特別指出菜單上那道寫明來自微塔帕爾瑪養殖場的海鱸給我看。由於我們隔天就要去該養殖場，所以我決定點這道魚。
我還記得，當侍者把鱸魚放在我面前，我看著盤子裡深綠色的香草醬汁上，有一塊純淨雪白、閃閃發亮的魚肉。魚肉上，藍黑色的魚皮烤得焦焦，我的叉子一碰到，立刻裂開來，露出裡面的亮白色魚肉。魚煮得過熟了，一方面看起來不濕潤，二方面蛋白質顯然凝固了，所以，我拿叉子去碰觸魚肉時，感覺像碰到一塊緊繃的二頭肌。這種情況，若不是烤的溫度過高，就是烤太久。而從這塊魚肉看來，兩者皆有。
我忽然想先吃魚皮──這實在很怪，因為我通常不喜歡魚皮，也不喜歡焦碳的苦味，而且我不相信柔嫩的魚肉需要靠酥脆的魚皮來襯托，所以在藍丘餐廳，我們不去特別處理魚皮──於是用叉子切下一小片。這海鱸的皮宛如薄餅──細緻、清脆。我發現自己忍不住把魚一塊塊塞入嘴裡，就像把木頭放入鋸木機，一秒都沒停。
