我不是唯一受到《芝加哥論壇報》那篇文章啟發的人。在第一篇文章出現後的數週，芝加哥某位民粹議員在市議會提出一條法案，呼籲禁止該市的餐廳販售肥肝。我將在第四章詳述，這條禁令雖然在二〇〇六年通過，但在正反兩方人士僵持的遊說、幾樁官司、某些主廚與饕客的抵制，以及全國和地方媒體的滑稽揶揄下，兩年後又宣告撤除。這條禁令的發展軌跡提供了重要實例，指出在「好」食物衝突理念背後的利益糾葛，以及不同陣營如何區分敵我，推廣各自認定的公眾利益。
肥肝在美國與世界各地都引發了人們的恐慌與行動。儘管肥肝在美國是小眾產業（產值約兩千五百萬美元，和其他食品產業相比規模相對較小），但今日卻罕有其他食物政治議題比它更顯問題重重。當動物權團體鎖定肥肝作為標靶後，加州在二〇〇四年通過禁止肥肝產銷的法條。該禁令於二〇一二年七月生效，勒令該州唯一的製造商「索諾瑪肥肝」（Sonoma Foie Gras）停業，但在二〇一五年一月，禁令又遭美國聯邦地區法院撤銷。紐約州當時也在討論類似法條，而美國另外兩間肥肝廠商「哈德遜谷肥肝」（Hudson Valley Foie Gras）與「拉貝爾農場」（LaBelle Farms）正位於紐約。就連境內沒有任何肥肝製造商的州別，其民意代表依然通過禁止生產肥肝的法令。灌進媒體編輯台的信、名人證詞、反對肥肝生產的各種法案條文當中，無不充斥著道德與倫理的辭令：「人類價值」、「文明價值」、「美國價值」。以色列、奧地利、英國等其他國家也都提出反對法案，部分群眾對主廚與店員提出抗議或騷擾，甚至破壞餐廳。鴨子以兩極化的方式緊扣著雙方陣營的心弦。
我看得不可自拔。究竟是什麼那麼重要？足以讓人上街抗議、寫仇恨信、聯絡政治人物，甚至願意為此犯法？看似偏門議題的鴨子肝臟，是如何、又為何搖身一變，成為引起熱議又帶有情緒的政治象徵？我也想知道，抹黑一個規模這麼小、但象徵上又富裕的產業，如何影響動物權與福利運動更遠大的目標？而身為世界上最大肥肝生產與消費國的法國，又如何回應這些關於殘忍行為的凌厲指控？
將近十年來，我試圖透過文化社會學與組織理論的觀點找出答案，研究特定食物如何、並為何成為道德與政治爭議的試金石，而這些過程的結果又如何發生差別。早前我在方法論上做出選擇，決定將肥肝視為「文化客體」，追溯其歷史化的起源到其在現代產業、乃至於引來辯論的倫理地位。然而在研究一開始時，就連想取得肥肝的基本資訊都不容易。我的大學圖書館中沒有相關書目可用，學術期刊文章又僅限於獸醫學報告與水禽肝臟化學。亞馬遜網站上唯一一本關於肥肝、而不是僅提供食譜的英文書，是一九九九年出版的《肥肝：一種熱情》（Foie Gras: A Passion），而該書合著者正是紐約州「哈德遜谷肥肝」的老闆之一：麥克．吉諾爾（Michael Ginor）。
