這些問題圍繞著我所謂關乎食物與烹飪手法的「美食政治矛盾」（Gastropolitics—Conflicts），既微小又宏觀，不僅被視為社會問題，也被捲入社會運動、市場與國家的糾纏中。對於「美食政治」這個數十年前由社會理論學者阿榮．阿帕杜萊（Arjun Appadurai）提出、用以描述食物在日常社會關係中的符號與權力的術語，我認為是將食物的文化權力概念化，藉此將口味政治化的方法。去吃或迴避特定食物，可公然表現出對他人行為的道德焦慮，以及對其社會階序的政治擔憂。像肥肝這種同時被人貼上社會問題標籤、又身為國家遺產象徵而備受鍾愛的食物，便揭露出美食政治核心中的社會、市場與國家之間的競逐利益。
很重要的是，我的美食政治取徑有意指涉「美食學」（Gastronomy），而非僅只是「食」（Food）。美食學帶有雙重意涵，既意謂精進烹飪的研究與實踐，也意謂某地域、文化背景、歷史時期或人群特有的烹飪風格與規矩，也就是食物學者所謂的「食物之道」（Foodways）。社會學家普瑞希拉．費格遜（Priscilla Ferguson）在她論十九世紀法國料理的奠基之作中，稱美食學是一個所有對食物有獨特興趣的人（包括生產者、消費者、食物行家）共同建立起的文化場域（或是社會競技場）。由此而論，美食品味就成為一種定位身分認同的社會貨幣。
本書闡明的美食政治，是食物政治近二十年來跨領域學術研究與通俗書寫龐大、精良的總和在社會學上的近親。其他大量的此類作品多聚焦在營養建議的政治、食品企業的力量、農業政策對環境與人類健康造成的後果、食物系統的勞工待遇，以及取代工業化農產商業的在地食物種植及法規。不過，美食政治同樣藉由文化與「象徵政治」（Symbolic Politics）的社會學理論之助，強調出特定的食物如何、為何，以及對誰，成為道德與文化政治爭議的試金石。美食政治突顯了大眾為何及如何試圖取得權威，以便說服他人吃什麼是對的，而什麼又是錯的。同時，由於美食政治關乎文化意義與團體認同的鬥爭，也使得它有別於其他類型的食物政治。
我在此廣義地使用「政治」一詞，意指包含、但不限於政治人物的社會行動者，為達成分歧的特定目標所做的努力。這些行動者在達成這些目標時所產生的衝突，就內蘊在政治當中。如何製作、行銷、管制、獲取、考量、消費食物，都涉及了食物實體與物質的性質，以及其象徵維度上的鬥爭。瑪麗．道格拉斯（Mary Douglas）是率先將飲食指涉為「行動場域」的人類學者之一。飲食，是一種讓其他層次的範疇化作用得以彰顯的媒介。換句話說，食物作為地域、企圖與認同的有力象徵，因而滋養我們的心靈，一如滋養肉體。如此一來，美食政治便是一種日常政治，當中的個人或團體主動保持或改變飲食；它同時也是一種形式政治，繫於塑造食物系統的法規與政府管制。美食政治點出了人為何願意為了食物而爭執，如何動員文化與物質資源進行爭執。於是，美食政治之戰就座落關乎在時空、歷史中的特定市場實踐的其中一點上。誠然，過去數十年來，關於政治及文化對飲食選擇與實踐造成的影響，世人已更具意識。
