堀井介紹說：「那時的蕎麥麵是用蒸籠蒸食的，估計是在蒸的過程中人們從蒸汽裡聞到了蕎麥的香味，於是嘗試吸著吃，結果發現這種吃法能享受到蕎麥的香味，吃起來有滋有味。我想，人們就是這樣自然而然地掌握了蕎麥麵如何吃起來更香更美味的吧。」
蕎麥麵之所以受歡迎，味道當然不在話下，還有一個原因就是它的營養價值高。與烏龍麵的原料小麥相比，蕎麥的蛋白質營養價值高，並富含維生素B群。當時人們還不會測算營養價值，估計是通過親身體會感覺到它對身體有益的。蕎麥麵館隨著時代的發展不斷增加，到江戶時代後期的19世紀，江戶已有700多家蕎麥麵店，這個數字在當時的餐飲店中僅次於小酒館。
堀井說：「當時的江戶是一座擁有100萬人口的城市，要在這座世界上屈指可數的人口密集的城市生存下去，不在短時間內攝取高營養價值的食物大概是不行的吧。與關西的烏龍麵文化不同，可以認為這是蕎麥麵扎根於江戶的原因之一。」
當時有很多街路邊攤可以隨意就去吃上一碗，還有不少人挑著扁擔走街串巷賣「晚間蕎麥麵」。雖然也有武士等上流階級光顧的高級蕎麥麵店，但蕎麥麵的確是普通百姓的食物。附帶提一下，日本的傳統美食壽司和天婦羅也源於江戶時代的街邊攤位，與蕎麥麵一樣在民間深受歡迎，是食用便捷的速食。
江戶時代，日本已有餐桌禮儀和禮法，並且是與現代相通的，進食時發出聲音當然有違禮儀。不過，正如堀井所說的那樣，沒有任何一個江戶人認為「因為是蕎麥麵是普通百姓的食物就可以不在意禮儀。」另外，攤位銷售的食物，是供人們在工作間隙時果腹的，大家幾乎都是站著吃，因此自然會急急忙忙扒拉到嘴裡了事。這樣一來，發出「斯斯」的聲音吃蕎麥麵也是很自然的吧。這種習慣延續到現代，恐怕也影響到了拉麵的食用方法。
不必在意「麵條騷擾」，吃得香甜就好
麵店裡擺放著堀井店原創的《蕎麥麵的食用方法》英文版指南 (圖/nippon.com)
吃蕎麥麵的最好方法就是「吸食」。既然如此，就不要談什麼「麵條騷擾」了，還是把這種吃法推廣到全世界才好。那麼「總本家更科堀井」是如何向外國遊客傳授蕎麥麵吃法的呢？
堀井表示：「我們不會主動教外國客人這種吃法。不會吸食的人，都是閉著嘴咀嚼的。與其拘泥於吸食這種形式，我倒是希望客人們首先了解蕎麥麵的美味和高營養價值。讓他們在閉著嘴咀嚼的過程中逐漸意識到『吸著吃更香』就可以了。硬要顧客吸食，他們是不會接受的。吸著吃畢竟只是蕎麥麵的一種吃法。讓客人吃得開心才是最重要的。」
當然也備有英文菜單 (圖/nippon.com)
「吸食」這種行為是始於江戶時代的一種日本飲食文化。將這種吃法強加於人，或者是怕對別人構成騷擾而拒絕這種吃法，這兩種做法都有失偏頗。首先不應當拘泥於吃法，而是要讓顧客品嘗蕎麥麵的美味。堀井還認為，進食這件事最重要的不是禮儀，而是吃得有滋有味。
附帶提及的是，在「總本家更科堀井」，據說有時也會有日本老顧客教外國人蕎麥麵的吸食方法。由於該麵店所在地周圍有不少大使館，因此很多上年紀的人也都會講英語，在友好交談的過程中，似乎是很自然地就聊到蕎麥麵的吃法上了。如果蕎麥麵的美味和獨特的吃法能以這種形式推廣到全世界，我將感到無比欣慰。
店鋪資訊
總本家更科堀井 麻布十番總店
東京都港區元麻布3-11-4
電話：03-3403-3401
營業時間： 11:30～20:30（雙休日和節假日11:00開始營業）
休息日：全年無休
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責任編輯/周岐原
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