從歐美紅到亞洲的「康普茶」（Kombucha），正在台灣掀起新食尚風潮。
康普茶的發酵魔法，令任何食材生成出酸甜度、微氣泡。花茶、咖啡、蔬果汁一夕變身大自然的汽水。它百變又易於釀造，不少米其林主廚也自釀獨門口味，開啟佐餐、調酒、入菜的料理實驗。
一說到「康普茶」，我總要向人先解釋一番：不是，它不是喝了能安定心神的康福茶（Comforting Tea）。
名中的「茶」字，常令人誤解它的身世。康普茶，不是茶，而是以糖、紅茶菌（Scoby）釀製而成的活菌飲品。有趣的是，其發酵基底可以是任何食材，從茶葉、咖啡、蔬果，到中藥材、乾貨都可製成康普茶。
經過菌種發酵後，這些食材被賦予酸度及氣泡。初次啜飲康普茶，有人形容它風味像果醋，口感近似氣泡飲。
但，也別因此限制了想像，不妨把它當成一款全新的體驗。
近來，發酵飲品在全球蔚為風潮，康普茶是其中最熱門的一款，國際巨星瑪丹娜、女神卡卡都是它的愛好者，不少業者都已投入其市場，國內也陸續推出康普茶自有品牌。
為何它會一夕走紅？原因一，是康普茶的百變性格，它的食材多元，且發酵後的質變，為飲品增添意想不到的香氣及滋味。原因二，它容易釀造，只要靜置於衛生且溫度穩定的陰暗處，在家自釀也不難。
不少名廚相中康普茶潛力，不約而同展開實驗，開發五花八門的獨家口味，如用康普茶佐餐、調酒，甚至入菜，上演一波味覺革命。
第一站，我到訪以自釀康普茶替換葡萄酒佐餐的2020年米其林餐盤推薦餐廳Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳。
主廚李信男與副主廚余孫鵬去年5月起，新增無酒精的佐餐果茶（Juice Tea Pairing）選項，每季打造季節限定的康普茶，供應不喝酒的老饕。（延伸閱讀：3位在地釀酒人的一生豪賭》法拉利規格酒標揚名，他自種甘蔗釀世界級蘭姆酒）
第一道開胃菜，紅魽魚以葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類果皮醃漬，搭配醋汁醃製的白蘿蔔片。佐餐飲則是綠茶康普茶，二次發酵加入整顆帶皮葡萄柚，香氣四溢，口感酸甜點綴微苦，與冷盤的鮮魚漬食相互呼應。
「康普茶是一道菜的延伸。」主廚李信男說，每一款佐餐康普茶皆為當季菜單量身設計，把料理中的元素運用於康普茶，佐餐飲即是菜餚的回聲。且康普茶的酸度，不如醋的強勁搶戲，也較檸檬、柑橘更具多變個性，饒富食趣。
主菜的紅鹿里肌羅西尼，紅鹿肉蘸裹一層可可粉後，香煎至3分熟，中層為肥腴軟嫩的鴨肝，上頭鋪一層糖漬紫甘藍脆片，是分量十足的冬季野味。
