「法國美食一直都在變化，」法國著名廚師阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）說。他在巴黎的奧克斯里昂餐廳（Aux Lyonnais）品嚐了一口深紅色的氣泡葡萄酒，周圍是空空的木桌。
那是2021年3月的一天，天氣溫暖，柔和的微風從外賣窗口飄進餐廳，陽光照亮了空蕩蕩的紫紅色皮革隔間座位。穿著西裝的領班在廚房和路邊之間穿梭，棕色紙袋裏裝滿了凖備交給外賣的蔬食料理。
現在情況不同了。經過幾個月的封鎖、宵禁和餐館關閉，巴黎慢慢開始恢復了以前的樣子。咖啡館人來人往，桌子從人行道排到林蔭大道，服務員再次把葡萄酒杯放在銀盤上，香煙冒出的煙霧雲朵一般繚繞。聖日耳曼大道上的鳥鳴已經被持續不斷的引擎轟鳴所取代。
但杜卡斯表示，在疫情最黑暗的日子裏，美食文化一直在緊閉的廚房裏悄然發展。杜卡斯目前是世界上最頂級的米其林星級廚師，也是法國美食的象徵人物，經常被稱為法國美食的「教父」。他說，新冠病毒加速了法國美食的「再進化」。
2020年3月，因疫情關閉餐廳的命令讓廚師們陷入混亂。在一個周六的晚上，杜卡斯得知了消息，餐廳裏還坐滿了用餐顧客，他知道他要在午夜關門，完全不知道什麼時候會重新開張。
「我們損失了很多商品，也給了員工很多商品，」他說。「一切都發生得太快了。」法國的用餐場景戛然而止。
杜卡斯抿了一口酒。在他身後，餐廳後角的一面鏡子上放著一隻古董鐘。它的指針停在6:43。他把一張餐巾紙放在膝蓋上。「法國人深深被傳統影響，」他一邊說，一邊聚精會神地擺放著竹製餐具。
2010年，聯合國教科文組織將法國美食列入人類非物質文化遺產代表作名錄，永久納入其保護範圍。但這個稱號並不僅僅與食物有關。它強調了構成法國美食的所有傳統元素，有歡樂的概念，比如在溫暖的氣氛中聚會，也有精心挑選的高質量的本地農產品。該稱號還包括其他元素：餐桌布置、食物和葡萄酒的搭配以及固定的用餐結構。
這一稱號突顯了用餐作為一種過程的重要，這一過程甚至被寫入了法國法律：例如，在新冠疫情之前，法國員工在辦公桌上吃午餐是非法的。
快進到2020年，餐館繼續關閉，外賣司機在巴黎荒涼的街道上快速行駛，運送著米其林星級的美食，準備在最新的Netflix電視劇搭配下用餐。
但杜卡斯並不認為疫情中的這種轉變會威脅到法國美食。在他看來，這是一個機會。
「烹飪的重新進化是自由，」他說。在法國，這樣的進步並不新鮮。上世紀70年代，由保羅·博古塞（Paul Bocuse）領導的新烹飪法（Nouvelle Cuisine）是法國食物的最後一次重大變革，這在很大程度上是由廚師們的願望推動的，他們希望創造出能讓自己被認可的菜餚，打破傳統菜餚，更清爽、更健康和超個性化的菜餚挑戰了一些經典法國烹飪的規則。
