然而，圍繞這頓飯的傳統儀式仍然很嚴格。就在幾年前，「打包袋」（把餐館剩下的食物帶回家）的話題還引發了全國性的討論。如今，為了減少食物浪費，餐館必須為食客提供外帶材料，這促使農業部將這一做法重新命名為更性感的「美食袋」。
人們通常不會把杜卡斯與外賣、餐巾紙或廉價食物聯繫在一起。但在2020年4月，杜卡斯推出了在線外賣平台Ducasse Chez Moi，提供巴黎餐廳的精選菜品。此前，杜卡斯從未提供過外賣或送貨服務，甚至從未考慮過。作為轉型的一部分，他還在奧克斯里昂關閉的餐廳後面創辦了Naturaliste，這是一家以蔬食為導向的廉價外賣餐廳。
「如果不是迫不得已，我們根本不敢這麼做。這是一個機會。餐館都關門了，所以我們決定嘗試不同的食物。這種食物可以外賣，經過了特別製作。」
今年3月，當我與杜卡斯交談時，他似乎對向運送食物的轉變並不擔心。他在木椅上坐直了身子，熱情地打著手勢，談論著他對未來的設想。領班正忙著在外賣窗口招呼顧客點餐。
對杜卡斯來說，新冠疫情加速了法國的下一次美食進化，他說，這一進化的標誌著人類彼此接觸的強烈渴望，全球影響力和本地農產品之間的相互作用，植物性烹飪的作用在日益增強，以及快速發展的消費者。「新消費者很好奇，你必須引誘他們，」他說。「你必須帶它們體驗類似旅行的樂趣。」
《法國食物的歷史》（Savoir-Faire: A History of Food in France）一書的作者瑪麗安·特本（Maryann Tebben）進一步闡述了消費者變化的概念，反思消費者「如何聽說，如何閲讀，怎樣注意自己的生態足跡，以及為何比他們的父母或祖父母更了解食品對環境的影響。」
當我想到法國菜時，蔬食料理並不是我首先想到的。我想到肉，想到圖盧茲香腸、鵝肝和小牛腦。但杜卡斯指出，對蔬食料理的日益重視不是一夜之間形成的；近年來，法國頂級廚房的蔬食菜單越來越多。在杜卡斯的餐廳，這種關注甚至可以追溯到更早的時候。
1987年，他將蔬食料理Jardins de Provence引入他在摩納哥的米其林三星級餐廳Le Louis XV。現在，「30%到40%的客戶選擇這種100%蔬食菜單，」他說。
帕特里克-蘭伯格（Patrick Rambourg）是法國美食學的研究人員，也是《法國美食與烹飪史》（History of French cuisine and gastronomy）一書的作者，他觀察了近年來法國美食向更可持續發展的轉變。他贊同法國正在經歷下一次烹飪變革；在他看來，這並不是由疫情引發的。他認為，這種變化是緩慢而深刻的，原因是消費者需求的變化，以及廚師渴望接受將蔬菜變成明星菜的挑戰——這兩者之間的相互作用帶來變化。
