佛跳牆食材有十幾種，舉凡地上爬的、海裡游的都有，像是魚翅、海參、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗，有的人還會加入小排骨、鳥蛋。佛跳牆的難度在於每樣食材都必須個別處理，像是豬腳及豬肚必須先滷過、排骨先炸六分熟、芋頭去皮切塊炸熟、魷魚及香菇也要分別浸泡切好。其中高湯取自各食材備料過程的湯汁為基礎，例如魚翅的羮湯、海參的濃汁、豬腳的滷汁以及發泡魷魚香菇的水。整體而言，佛跳牆做工細緻，還講究烹煮時的火候與容器。
酒家宴席菜的總數以十道，十二道，十四道偶數計，當用餐到一半時，也就是六道菜時，稱之為「半宴」。這時會上甜湯，由主人更新餐具後再用甜湯，用完甜湯後會請客人稍事休息，或抽菸或擦手洗臉，之後再由主人將客人請回餐桌。藝旦則是安排在開席或半席間表演。
第二代酒家菜原創性高
1960年，戰爭結束後，隨著經濟發展與國民收入增加，酒家蓬勃發展，更是大老板們談生意與黑道大哥喬事的好去處，像是黑美人、五月花以及醉月樓等，北投的溫泉酒家亦在此時興起，但仍以大稻埕地區為主要戰場。
第二代酒家菜的主要特色在於料理的原創性高。因為經濟快速發展，許多人談生意、喬事情都會跑酒家，但生意人常常一個晚上都要跑個兩三攤，酒家都是最後一攤，而這些人到了最後一攤，早就已經吃飽了；為了賺這群大老闆們的錢，廚師必須想盡辦法讓人動筷子，因而致力於研發新菜色。據說每位在酒家工作的大廚們都要有研發一，二百道新菜的能力，口袋裡都備有一張神秘的小菜單。
魷魚螺肉蒜可以說是這個時期的經典代表作，據說還有著作專門在研究這一道菜。歸納各方說法，這道菜的來源主要有三種說法：一、這是過去家庭的宴客菜變成火鍋；二、因為當時經濟發達，所以各式罐頭很多，因而想辦法讓罐頭入菜；第三種說法是饕客出題，要廚師將罐頭食品變出一道料理來。第二種與第三種說法的背景都是因為當時罐頭食品盛行，但如何將食品還原為食物原味，則是功力的考驗。
魷魚螺肉蒜的主要食材，如同其名，有魷魚，螺肉以及蒜苗，但細部的配料仍有南北的分別。一般而言，北部會加入里肌肉羹；南部則是加上香菇及竹筍一起煮。最後再把螺肉的罐頭湯加進去提鮮，據說，螺肉罐頭一定要指名雙龍牌才對味。
此外，為了讓大老闆們爽快地掏錢出來，第二代酒家菜還有個小菜免費招待的特色。針對熟客或主顧，店家往往會招待一些私房菜，給足主人面子，只要主人「奇摩子」好，小費一打賞就相當可觀，也因此讓廚師使得出渾身解數、推陳出新，像是鯉魚蝦、炸冰塊等，都是當時著名的菜色。
