不過，鹹和酸則不是這麼運作的，根據Crosby所說，鹹味和酸味的細胞表面並沒有鑰匙孔那樣的蛋白質受體，而是有一條像是隧道般的管道，讓鹽和酸離子可以直接進入。而或許是因為兩者感受機制類似，因此有些人常會混淆；酸味也因此可以加強鹹味，反之亦然。
學會運用嗅覺 你將更懂得品嚐美食
記不記得你每次感冒，吃什麼都食之無味，其實那是因為你鼻子塞住了，而不是味覺出了問題，可見嗅覺對風味組成有多重要。
你可以玩玩看《味覺獵人》書中提到的實驗：「把鼻子塞住，然後拿一顆雷根糖（或一般水果糖）放在嘴裡嚼食，嚼幾口之後，你就能察覺兩種很明顯的味道：甜和酸。一旦你放開鼻孔，它的氣味就會迸發出來：熱帶水果、櫻桃、梨子等。你所選擇的雷根糖，其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味，和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。」
嗅覺又分為從鼻孔聞到的香氣，以及嚼食時從口中傳入的「鼻後嗅覺」，品酒時經常發出的窸窣聲就是一種嗅聞的技巧，增加香氣的流動，更快速而明顯地嚐到更多風味。
而嗅聞某種氣味的能力，其實是後天學來的，「我們並沒有『培根氣味』感知器」Crosby說，而是透過鼻腔黏膜內的嗅覺受器將訊息直接傳到大腦，漸漸把氣味和某個經驗連結而學會的。因此，不同的氣味常常會令你想起某段特定的回憶，對吧？
對味道的敏感程度從何而來？
有趣的是，我們對基本五味的敏感程度，和身體有多需要該物質有關。大腦需要很多糖來運作，因此我們很習慣甜味的存在；對鹹味的敏感度則是糖的十倍，使我們會適量攝取，對鮮味的感受則與鹽差不多，對於酸味和苦味就更不用說了，敏感程度又分別再加十倍。
而這是人類天生的保護機制，因為古時候保存食物不易，酸味通常來自腐壞的食物，而有毒的東西通常吃起來會苦苦的。
雖說這樣的機制也有例外，像是咖啡、巧克力或啤酒的狂熱者表示，如果花多年時間訓練，味覺是有可能改變的。此外，每個人因為生長經驗不同，大腦解讀味道的方式也不一樣，例如媽媽做的菜對你來說很美味，對陌生人而言就不一定了。另外，夏天時喝冰啤酒總是讓人覺得特別好喝！
好好運用這些知識，品嚐你口中的食物！
然而，這些科學原理看似直接明瞭，我們在料理中品嚐到的風味卻是更加複雜的。「科學理論和實際的料理應用是不同的，因為烹調食物時，必須同時混合各種食材與調味，這與單獨拆解物質恰好相反。」
Crosby提醒我們，並舉了幾個味道相互交錯的例子：鹹味會抑制苦味、鮮味和酸味則會加強鹹味，而號稱第六味的脂肪，則會減弱鹹味。若再加上各式各樣的香氣，將會深深地影響我們對食物的感知，呈現料理千變萬化的風貌。
Crosby教授為品嚐食物的過程下了絕佳的結論，若能將理論融會貫通，應用於實際生活中，知道為何調味會產生如此變化，又該如何品嚐出食物的風味，應該會是最大的收穫。
本文部分資料來源參考《味覺獵人》一書。
文章來源：Flavor Science: How We Taste Sweet, Sour, Salty, and More
文/Patricia Ma、Jean Kuo、Cindy Lo
圖/Five Thirty Eight、REAL SIMPLE、JAPAN C ENTRE、indiatimes、公眾號、vibronex、Course Hero
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：其實舌頭只吃得出五種味道？沒有嗅覺讓人食之無味？)
