每家老舖都各有執著，像有一百五十年歷史的「壽司大」，是堅持跟沒有冰箱時代一樣的做法，只用當日新鮮的材料；或排隊者不斷的「大和壽司」則用江戶前（東京灣附近）的魚；「龍壽司」則只用天然而非養殖的魚貝等，每家名店都有自己說不完的做法的典故，或是祕傳的醬汁、醃製法等。
現在許多店還大開連鎖店，本店或新館相當豪華化；也有些新業者拚命想把本店開到築地來，就好像日本許多珠寶店、服飾店等想把本店開在銀座一樣，借用「築地」的品牌。像連續幾年在築地新春開市時以超高價格標下大間產黑鮪魚的「壽司三昧（喜代村）」，其實是二○○一年才開始進軍築地的新店，現在在築地開了好幾家，在整個關東則開了五十一家連鎖店，該店雖為新店家，但營業額大，說話很大聲，拒絕搬到豐洲去，其他許多著名小店，也有表示不跟著遷移的。
築地是庶民性很高的傳統市場，從這裡出發，許多味道變成日本乃至普天下的味道，像是吉野家第一號店是在築地，是從把牛肉鍋的殘汁澆在飯上開始的，現在國內外近三千家。除了壽司、海鮮飯、玉子燒等之外，築地的天婦羅、燒魚定食或日式洋食等也非常美味，也有拉麵、三明治等的名店，甚至還有百年歷史的咖哩飯（「中榮」）等。整個關東地區最懂味道的人的聚集在築地，餐飲水準不夠的店是沒法在此生存下去的。
築地成為國際觀光地，場外市場還能邊走邊吃，也容許普通人參觀拍賣鮪魚等情景。但基本上這裡是為了批發或零售業者，以及專業採購者、名廚們而存在的世界，普通人必須有不給這個世界添麻煩的覺悟，然後在開放時間進入批發市場，要穿不怕髒的服裝及鞋子等，也不能因拍照而變成障礙，然後才可以盡情地請教許多專業知識，吃鮮美良質的餐飲，自然成為識貨而懂味道的人，這就是築地的妙處所在，趁市場搬遷前，去享受築地最後的風情吧！
【INFO】
築地市場
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號
壽司大
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内6號館
電話：03-3547-6797
營業時間：週一至六05:00～14:00（※定休日：週日）
築地田村
地址：東京都中央區築地二丁目12番11號
電話：03-3541-2591
營業時間：週一至五11:30～15:00；17:30～22:00／週六、日及假日11:30～22:00（※定休日：不定期）
紀之重（築地秀德本店）
地址：東京都中央區築地四丁目14番16號
電話：03-3541-4015
營業時間：10:30～15:00；17:00～22:00（※定休日：週二）
大和壽司
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内6號館
電話：03-3547-6807
營業時間：05:30～13:30（※定休日：週日及假日）
龍壽司
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-3541-9517
營業時間：06:30～14:00（※定休日：週日及假日）
壽司三昧（喜代村）
地址：東京都中央區築地四丁目11番9號
電話：03-3541-1117
營業時間：24 小時營業
吉野家第一號店
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-5550-8504
營業時間：05:00～13:00
中榮
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-3541-8749
營業時間：05:30～14:00（※定休日：週日及假日）
本圖/文授權轉載自麥浩斯出版《私藏東京：美學、巷弄、名景、美食的日本品遊散策》
