市面上常見的醋可分為釀造醋、合成醋、調味醋、浸泡醋以及即飲醋五種，每種醋都個有其製作重點，而在釀醋的每個環節都會影響醋的風味。
醋隨著近年追求健康飲食生活的趨勢，似乎越來越受大眾喜愛，提及飲用醋，一般人多會聯想到具有果物等風味的醋飲，透過沖泡稀釋後即可飲用，酸甜滋味也獲得消費者喜愛，然而，醋飲可不只有單一分類，於分類上包含透過釀製法的釀造食醋、將水果置入米醋中進行浸泡取得的浸泡醋，以及在超商中開蓋後不需稀釋即可飲用的即飲醋等，皆屬於飲用醋，不同分類的加工製程也大不相同，《食力》訪問台灣大學農業化學系教授蘇南維及屏東科技大學食品科學系教授邱秋霞，探討醋飲加工製程的奧秘。
醋的分類與製程有哪些？
醋依照市面上常見的種類，主要可分為釀造醋、合成醋、調味醋、浸泡醋以及即飲醋五種，其中又以釀造醋與合成醋為主要種類，一般提及的釀造醋，包含果醋及穀物醋，釀造程序主要透過微生物的發酵與轉化過程而來，一般以果物或穀物為基底，透過果物、穀物與水浸泡後，再經由添加酵母菌將糖轉化為酒精，接著添加醋酸菌種，使酒精再轉化為醋。其轉化過程歷經酵母菌與醋酸菌種對於氧氣的需求不同，以及作用過程中的釀造環境含氧量差異，也會影響終端施產出的醋酸含量。
而合成醋，則是透過食品級冰醋酸，透過稀釋後加入糖與酸味劑等糖酸比例的調整後，使合成醋建立不同風味。針對冰醋酸的使用，蘇南維指出依照食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，冰醋酸（純度99％以上的醋酸）與醋酸歸類在調味劑中，視為可以使用於食品中的食品添加物，且可視實際需要適量使用。釀造醋是屬於微生物轉化來的，轉化後會附帶其他的有機酸；而合成醋主要成分為冰醋酸，為了要有好的風味通常會添加其他的調味，此外也需要調整糖跟酸的比例。而市售還有其他調味醋、浸泡醋以及即飲醋，則是分別在基底醋添加水果濃縮汁、浸泡水果或是添加蔬果汁的方式而製成。各種醋飲在飲用上則有需要稀釋和可直接飲用的差異，如即飲醋即經過飲用比例的調配，不需稀釋即可飲用。
影響醋的發酵與品質的原因
釀造醋透過酵母菌與醋酸菌的微生物發酵，而會將醣類轉化為酒精，至最後產生醋酸，因此釀造過程菌種對於轉化過程影響很大，邱秋霞指出，早期的醋酸菌分為Acetobacter及Gluconobacter兩個主要菌屬，而在2011年醋酸菌被分離鑑定出共有12個菌屬54種，而這些菌株通常從醋、酒、水果以及鮮花中分離出來。
