釀造食醋由於歷經微生物作用過程，因此影響風味的因素相當多元且多變，邱秋霞指出釀造時會影響品質的原因，包含溫度、菌株種類、接菌量、穩定性及一致性、通氣量、原料品質、環境監控以及製造方法等，都會影響醋最後呈現的顏色、香氣以及味道等。而飲用醋時，主要品嚐到的酸味與香氣如何而來，邱秋霞也說明，釀造食醋的主體酸味來自於醋酸，醋酸的揮發性和酸味強，有刺激性氣味，此外亦含有其他不揮發性的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸以及乳酸等，它們可使食醋的酸味變得柔和，是釀造食醋與合成醋在品嚐味道上最容易區別的地方。
醋中有機酸多寡與果物、菌種有關
喝醋可以攝取有機酸是廠商常見說法，釀造醋與果實浸泡醋是否會對水果成分與有機酸釋出的量多寡會有影響？邱秋霞便指出，選用的發酵材料不同，本身有機酸含量便會有所差異，而當發酵菌的菌株特性不同，發酵出來的食醋風味也會不一樣，如新鮮的洛神葵本身的有機酸含量以蘋果酸、酒石酸以及檸檬酸為主，再經過酵母菌及醋酸菌發酵後，產生之有機酸含量則改變為醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸以及琥珀酸等。
而蘇南維說明，衡量有機酸產生的多寡會以醋酸菌有沒有辦法代謝原來水果中的有機酸為主，釀造時，水果裡的有機酸會溶出來，而主要在製程中加入的醋酸菌種是否能運用那些有機酸，如果不能，有機酸就是溶出來而已，並不會透過發酵而變化出更多的有機酸。因此果物中有機酸的釋出量，會取決於發酵的食材本身有機酸含量與菌種的代謝程度而有差異，並沒有哪一種醋就一定會形成較多的有機酸。
傳統工法與規模製作造就風味異同
從醋的製作流程再到發酵作用時對於成分萃取的影響，釀製醋的過程牽涉廣泛，任何一個環節都有可能影響後續醋的味道與風味，因此釀醋是一門技術。蘇南維說明，決定在什麼時間點置入菌種、釀製的時間長短與環境因素的控制等，皆為不同釀醋生產者獨具的技術，如傳統釀醋的老師傅已多能掌握每個動作，但仍會隨每一批製作作法和時間的微幅差異，每一批的風味也會不一；而大規模數量製作的業者則另有一套規則，要能維持穩定品質與規格的一致性，醋酸菌的菌種已經挑過，包含能讓產醋時產生好的風味、耐醋酸而讓醋酸的轉化率比較高等，能使產品的規格一致性較高，以控制品質均一。
而醋的釀製年份對於風味的影響性，蘇南維也說明，食品中有著「陳年」的概念，醋除了醋酸之外還會有其他的一些產物，特別是除了產生酒精的酵母菌之外，亦有其他能產生香味、風味的酵母菌，在陳年釀製的過程裡會釋出，因此歷經時間的釀製能營造出更多風味。
文/曹皕晴
本圖、文經授權轉載自食力（原標題：醋百百種怎麼分辨？醋的製程有其學問與技法！）
