文／徐仲
將筷子探入玻璃罐中，輕輕夾起一方腐乳，盤上擺著「青、黃、赤、白、黑」五種顏色的豆腐乳，這些是我最近的戰利品，心中頗有成就感。
自從迷上了這款「鮮味」後，我在台灣四處旅行時總不忘探訪豆腐乳的消息，這一路問下來，竟然發現台灣有的豆腐乳品項還真不少。譬如以外觀作為分類，或是考慮「氧化」或「褐變」的作用，同一品牌的新腐乳和舊腐乳的色澤就不一樣，假使考慮腐乳的原料、輔料和麴菌種類，在台灣可以找出「青、黃、赤、白、黑」五色代表，一字排開頗有氣勢。
「青色」代表是台北縣中和市的名揚坤昌行，這兒有款青腐乳，風味絕佳，色澤當然不可能是翠碧草原般的青(那也太可怕了)，而是淡淡的黴青色，就是俗稱的臭豆腐乳。釀造者是兩兄弟，我前去拜訪時，被一整房間的小陶甕感動到無語，現在少有人還堅持著古法釀製，以陶甕熟成三個月後，再將豆腐乳放入玻璃瓶做二次熟成，難怪如此美味。
「黃色」是豆腐中黃酮類色素緩慢氧化的結果。這一色的代表我選擇彰化縣社頭鄉的新和春醬園，這家醬廠已有百年歷史，還維持著多年前的風貌。在諸多產品中，有一款以黃豆蔭漬，放在缸中熟成的豆腐乳，色如奶茶，味道其鹹無比，不能直接入口，一般通路也沒販賣，只賣給熟識的麵攤，做為醬料中的點睛秘方。
「赤色」就是紅色，這款代表非紅麴類莫屬，我選擇台北縣土城的江記豆腐乳。這家老字號的紅麴豆腐乳讓我非常迷戀。一般紅麴製成紅糟後，會將發酵過程的酒精抽除，但江記講究原汁原味，做出的紅麴豆腐乳有股天然的果酒香息。舀出腐乳，那一抹艷麗的紅，容易讓人聯想起夏日午後的葡萄園，恬淡幽靜。
「白色」代表是高雄岡山的明德豆瓣醬廠，這家傳承四川風味的老醬廠，做出的麻油辣味豆腐乳，辣意與鹹味恰巧。高雄的Pasadena餐廳以這款豆腐乳做了法式甜點馬卡龍。巴黎百年餐廳Ledoyen餐廳的行政總主廚Chef Christian Le Squer認為這是東方版的「布列塔尼鹹奶油」。我個人呢，則喜歡拿個饅頭，中間切分，夾片炒蛋，抹上豆腐乳，愉悅自來。
「黑色」容易給人穩重與古樸的感覺，我選擇苗栗縣的郭玉英豆腐乳。老招牌老字號，這兒的精釀玉英豆腐乳，最具客家風情。釀製好後需再經過四個月熟成，讓腐乳由黃變褐轉黑，這種由時間催化而出的風味，甘甜無比，黑得夠味。在我內心中，總把這款陳釀腐乳和具年份的老蘿蔔乾，視為農家美味的代表。
將這「五色」豆腐乳陳列在桌上，空氣中頓時瀰漫了一股黴香味兒，更精確的說，這是一股濃烈的腐乳氣息。
